Torsk meunière med bacon och tomat
Smörstekt torsk med brynt smör, citron, krispigt bacon, tomat och rucola.
Torsk meunière är ett skolboksexempel på fransk teknik: panera lätt i mjöl, stek varsamt i smör och avsluta med brynt smör och citron för djup och friskhet. Bacon och tomat ger sälta och syra, medan rucolan får sin karaktär av att snabbt nappa med det brynta smöret. Att torka fisken noggrant och vända den endast en gång i pannan är avgörande för att behålla fiskens struktur och undvika att den faller isär.
Ingredienser
Tillagning
Förberedelse av råvaror
Torka av 600 g torskfilé noggrant med papper så ytan blir helt torr.
Salta fisken lätt och låt stå i rumstemperatur 15 minuter.
Halvera 200 g cocktailtomater.
Skär 140 g bacon i små tärningar om inte redan tärnat.
Tvätta 1 citron och riv fin zest, pressa ut saften.
Ställ fram 65 g rucola.
Häll upp 0,5 dl vetemjöl på en tallrik.
Stek bacon och tomat
Hetta upp en torr panna och stek 140 g tärnat bacon tills det är knaprigt och fettet släppt.
Tillsätt 200 g halverade cocktailtomater och stek 1 minut så de bara precis mjuknar.
Lyft bacon och tomater ur pannan med hålslev och låt rinna av på hushållspapper.
Stek torsk meunière
Vänd 600 g torskfilé i 0,5 dl vetemjöl så de täcks lätt.
Hetta upp en stor panna till medelhög värme. Tillsätt 50 g osaltat smör och låt det smälta tills det tystnar och börjar dofta nötigt.
Lägg i fisken och stek 3–4 minuter på första sidan. Vänd försiktigt och stek ytterligare 2–3 minuter på andra sidan tills kärntemp 50°C nås (använd termometer). Ta av vid 50°C — fisken vilar till 51°C under några minuter.
Lyft upp fisken ur pannan och håll varm under folie.
Bryn smöret till såsen
Lägg 25 g osaltat smör i en liten kastrull och smält på medelvärme tills det blir gyllene och doftar hasselnöt (beurre noisette).
Ta av från värmen och tillsätt snabbt zest och saft från 1 citron samt en nypa fint salt och nymald svartpeppar.
Rör om och håll varmt, men låt inte smöret koka efter att citronen tillsatts.
Montering och servering
Fördela 65 g rucola på varma tallrikar.
Lägg på torskfilén och toppa med bacon och tomat.
Nappa det brynta citronsmöret över fisken och rucolan precis innan servering.
Avsluta med ett lätt drag nymald svartpeppar och eventuellt extra zest av citron.