Torsk i hummersås med cognac

Name: Torsk i hummersås med cognac
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Yield: 4 portioner
Cuisine: Franskt
Ingredients: 700 g torskrygg, mittbitar; 1 l vatten; 36 g salt; 0.5 st citron; 25 g osaltat smör; 45 g koncentrerad hummersfond; 2 st schalottenlök; 1 st morot; 1 msk tomatpuré; 50 ml cognac; 100 ml torrt vitt vin; 3 dl vispgrädde; 40 g osaltat smör; 0.5 knippe färsk dill, hackad; salt; nymald svartpeppar; 1 knippe färsk dill; 1 dl rapsolja

Pocherad torskrygg serveras i hummersås med cognac och dill, toppad med dillolja.

80 min·medel

Rätten bygger på klassisk fransk teknik: torskryggen pocheras varsamt för att bevara sin fasta struktur, och hummersåsen monteras med cognac för djup. Cognacen reduceras ordentligt innan grädden tillsätts – annars bär såsen en rå spritsmak snarare än komplexitet. Dilloljan ger både färg och aromatisk kontrast mot den rika såsen och binder ihop tallriken.

Ingredienser

4 port

torskrygg, mittbitar 700 g

vatten 1 l

salt 36 g

citron (skivad) 0,5 st

osaltat smör 25 g

Hummersås

koncentrerad hummersfond 45 g

schalottenlök (finhackad) 2 st

morot (tärnad) 1 st

tomatpuré 1 msk

cognac 50 ml

torrt vitt vin 100 ml

vispgrädde 3 dl

osaltat smör (kallt, i tärningar) 40 g

färsk dill, hackad 0,5 knippe

salt

nymald svartpeppar

Dillolja

färsk dill 1 knippe

rapsolja 1 dl

Tillagning

Förbered råvarorna

Skär 0,5 citron i tunna skivor.

Finhacka 2 schalottenlök och tärna 1 morot.

Plocka bladen från ½ knippe färsk dill till såsen och 1 knippe färsk dill till dilloljan; spara stjälkarna till pocheringen.

Torka av 700 g torskrygg försiktigt och låt ligga i kylen utan plast 30 minuter så ytan torkar.

Koka dillolja

Koka upp 1 dl rapsolja i en liten kastrull till 80°C.

Lägg i hälften av 1 knippe färsk dill (bladen) och mixa genast slätt med stavmixer.

Sila genom finmaskig sil eller kaffefilter. Låt svalna helt. Dilloljan ska vara klargrön.

Pochera torskrygg

Koka upp 1 l vatten med 36 g salt, 0,5 citron, skivad, dillstjälkar och 25 g osaltat smör i en vid kastrull.

Sänk värmen så vattnet sjuder, inte kokar.

10.

Lägg försiktigt i 700 g torskrygg. Pochera under lock 8–10 minuter tills fisken är vit och lamellerna delar sig lätt. Ta upp och låt vila på varm tallrik. Pocherad fisk ska inte koka – sjudning ger jämn textur.

Koka hummersås

11.

Fräs 2 schalottenlök, finhackad och 1 morot, tärnad i lite smör tills de mjuknat och får lätt färg.

12.

Tillsätt 1 msk tomatpuré och låt fräsa 1 minut.

13.

Häll i 50 ml cognac och låt koka upp. Tänd försiktigt på för att flambera alkoholen, eller reducera tills nästan torr. Cognacen måste reduceras ordentligt för att undvika spritsmak.

14.

Tillsätt 100 ml torrt vitt vin och reducera till hälften.

15.

Rör ner 45 g koncentrerad hummersfond och 3 dl vispgrädde. Låt sjuda utan lock tills såsen tjocknat till nappage (täcker baksidan av en sked).

16.

Sila såsen genom finmaskig sil.

17.

Montera såsen med 40 g kallt smör, i tärningar under vispning utanför värmen. Detta ger glans och silkig textur.

18.

Vänd i 0,5 knippe färsk dill, hackad. Smaka av med salt och nymald svartpeppar.

Montera och servera

19.

Skeda upp rikligt med hummersås i botten på varma tallrikar.

20.

Placera den pocherade torsken ovanpå.

21.

Ringla dillolja över fisken och såsen precis före servering.

22.

Avsluta eventuellt med extra dillblad för färg.