Torsk grenobloise
Ugnsbakad torskrygg med brynt smör, kapris, citron och persilja i grenobloise-stil.
Grenobloise är en klassisk fransk fiskfinish där brynt smör, kapris, tärnad citron och persilja ger syra och sälta som lyfter torskens milda smak. Smörstekt ströbröd tillför textur och kontrast till den silkeslena såsen. Torskens ugnsbakning till exakt 50°C kärntemperatur bevarar dess saftighet – ta ut fisken innan den är genomvit och låt den vila till 51°C för att undvika torrhet. Kärntemperatur är inte ett förslag: redan vid 52°C börjar fiskens protein dra ihop sig och köttet blir torrt, så precisionen här är avgörande för resultatet.
Ingredienser
Till servering: potatispuré
Tillagning
Förbered råvarorna
Sätt ugnen på 200°C. Skär 600 g torskrygg i fyra portionsbitar om den är i en hel bit.
Torka av fisken med hushållspapper och salta lätt på båda sidor.
Tärna 1 citron smått, ta bort kärnorna. Skölj 3 msk små kapris i kallt vatten.
Finhacka 1 dl bladpersilja.
Skala och skär 800 g mjölig potatis i bitar till purén.
Baka torsken
Vänd 600 g torskbitar i 2 msk vetemjöl och skaka av överflöd.
Lägg fisken på bakplåtspappersklädd plåt eller i en smord ugnsform.
Baka mitt i ugnen tills kärntemperaturen når 50°C (använd termometer), cirka 12–15 minuter beroende på tjocklek. Låt vila till 51°C innan servering. Fisken ska precis bli vit och lätt dela sig i lameller – inte överstekt.
Koka potatispuré
Koka 800 g mjölig potatis i lättsaltat vatten tills helt mjuk, cirka 20 minuter.
Häll av vattnet och ånga av potatisen torr.
Pressa potatisen och blanda med 1.5 dl varm standardmjölk och 40 g osaltat smör till en slät puré. Smaka av med salt.
Gör grenobloise-såsen
Smält 125 g osaltat smör i en kastrull på medelvärme. Fortsätt värma tills smöret blir nötbrunt och doftar hasselnöt – detta är beurre noisette.
Tillsätt 1.5 dl vitt ströbröd och stek under omrörning tills ströbrödet är gyllene och krispigt.
Vänd ner 3 msk små kapris, 1 tärnad citron och 1 dl finhackad bladpersilja precis före servering.
Smaka av såsen med nymald svartpeppar och eventuellt en nypa salt.
Varför detta funkar: Det brynta smöret ger såsen en djup nötighet, medan citronen och kaprisen skär igenom fettet och ger balans – och det krispiga ströbrödet skapar textur mot fiskens mjällhet.
Montera och servera
Fördela potatispurén på varma tallrikar.
Placera en torskbit ovanpå varje puré.
Skeda över rikligt med grenobloise-sås, se till att både smör, kapris, citron och ströbröd fördelas över varje portion.
Toppa eventuellt med extra bladpersilja.