Tagliatelle al ragù bianco
Tagliatelle med ljus köttragù på fläsk och kalv, vitt vin och parmesan. Citronskal och muskot ger aromatisk finish.
Ragù bianco är den vita kusinen till bolognese, där köttet får skina utan tomatens sötma. Jag använder både fläsk och kalv för att få balans mellan smak och saftighet, och låter soffritton koka långsamt så grönsakerna ger sötma utan att ta över. Det är mantecare-steget, när du blandar pastan med såsen och parmesan, som gör att såsen klär varje tagliatelle istället för att rinna av — stärkelsen i pastavattnet binder allt. Citronskalet och nyriven muskot ger en lätthet du inte får i en vanlig ragù.
Ingredienser
Tillagning
Förbered råvarorna
Finhacka 1 gul lök, 1 morot, 1 stjälkselleri och 1 vitlöksklyfta.
Riv skalet av 1 citron fint och lägg åt sidan.
Riv muskotnöt så du har redo till finishen.
Koka upp 3 dl kycklingbuljong och håll varm.
Riv 1 dl parmesanost om du inte köpt färdigriven.
Koka ragù bianco
Hetta upp 2 msk olivolja och 1 msk smör i en stor gryta på medelvärme.
Fräs 1 gul lök, 1 morot, 1 stjälkselleri och 1 vitlöksklyfta mjuka utan att ta färg, cirka 8 minuter. Långsam fräsning ger sötma utan att grönsakerna bränns.
Höj värmen och lägg i 200 g fläskfärs och 200 g kalvfärs. Bryt sönder färsen och stek tills den får lite färg och vätskan kokat bort.
Häll i 1 dl torrt vitt vin och låt koka in tills nästan all vätska försvunnit.
Sänk värmen och tillsätt 3 dl varm kycklingbuljong. Låt småputtra utan lock i cirka 40 minuter tills såsen tjocknat och smakerna gått ihop. Rör då och då så det inte fastnar.
Smaka av med salt och nymald svartpeppar mot slutet.
Koka pastan och mantecare
Koka upp en stor kastrull med vatten och salta rejält.
Lägg i 400 g färsk tagliatelle och koka tills pastan är precis al dente, cirka 2–3 minuter.
Spara 1 dl pastavatten, häll av resten och lägg tillbaka pastan i kastrullen.
Avsluta och servera
Blanda pastan med ragùn i kastrullen på låg värme. Tillsätt 1 dl riven parmesanost och eventuellt lite pastavatten för att binda ihop såsen.
Vänd ner rivet citronskal och smaka av med riven muskotnöt.
Servera genast, gärna med extra parmesan och ett drag nymald svartpeppar på toppen.