Tagliata på ryggbiff med ruccola, parmesan och rostad potatis
Tunt skuren ryggbiff serverad varm med ruccola, hyvlad parmesan, citron och rostad potatis.
Tagliata visar hur precision i stekningen lyfter ett stycke ryggbiff till något minnesvärt. Köttet bryns först för Maillard-ytan, finishas i ugn vid 150°C och skivas tunt över ruccola så värmen smälter osten lätt. Ryggbiffen tas av vid 58°C och vilar 15–20 minuter under folie – det ger carryover och omfördelar köttsaften så varje skiva blir saftig. Denna vila är avgörande för att undvika att köttsaften rinner ut vid tranchering.
Ingredienser
Tillagning
Förberedelse
Ta fram 800 g ryggbiff ur kylen minst 30 minuter i förväg så den blir rumstempererad.
Sätt ugnen på 225°C för potatisen och 150°C för köttet.
Torka av ryggbiffen med papper för att få bort fukt.
Skala och skär 800 g mjölig potatis i klyftor.
Rosta potatisen
Lägg potatisklyftorna på en plåt med bakplåtspapper.
Ringla över 2 msk olivolja och salta generöst.
Rosta mitt i ugnen vid 225°C i 30–35 minuter tills de är gyllene och krispiga. Vänd efter halva tiden för jämn yta.
Stek och vila ryggbiffen
Salta ryggbiffen rikligt runtom precis innan stekning.
Hetta upp en stor, tjockbottnad stekpanna på hög värme. Lägg i 30 g smör och låt det tystna – då är pannan rätt temperatur.
Bryn ryggbiffen 2–3 minuter per sida tills den får en mörk, karamelliserad yta.
Flytta över ryggbiffen till en ugnsfast form och stick in en termometer i den tjockaste delen.
Stek klart i ugnen vid 150°C tills innertemperaturen är 58°C. Ta ut och vira in i folie, låt vila 15–20 minuter – carryover-höjningen ger sluttemperatur omkring 60°C och saften omfördelas i köttet.
Montera och servera
Hyvla 50 g parmesanost med potatisskalare.
Pressa saften ur 1 citron.
Skiva ryggbiffen tunt tvärs över fibrerna och lägg upp på ett fat.
Toppa köttet med 60 g ruccola och hyvlad parmesan.
Ringla över 1 msk olivolja och pressad citronsaft.
Krydda med nymald svartpeppar och eventuellt extra salt.
Servera genast med de rostade potatisklyftorna vid sidan.