Suprême de volaille med champagnesås
Kycklingbröstfilé med skinn, stekt rosa och serverad med champagnesås med smörstekt schalottenlök, svamp och färsk dragon.
Suprême de volaille är ett skolboksexempel på fransk teknik: kycklingbröstfilé med skinn steks varsamt till rosa kärna, så att saftigheten bevaras och skinnet blir krispigt. Champagnesåsen byggs på reduktion av mousserande vin, schalottenlök och champinjoner, monterad med grädde och smör, och lyfts av färsk dragon. Den avgörande punkten är att kycklingen tas av vid exakt rätt kärntemperatur — det är skillnaden mellan saftig och torr kyckling. Smöret i såsen emulgerar och ger silkeslen struktur, medan dragonen ger aromatisk höjd.
Ingredienser
Champagnesås
Tillagning
Förbered råvarorna
Ta fram 4 kycklingbröstfiléer med skinn och låt dem nå rumstemperatur, cirka 30 minuter innan tillagning.
Torka av kycklingfiléerna noggrant med papper och trimma eventuellt bort överflödigt fett eller senor.
Salta kycklingen jämnt på båda sidor med fint salt och låt vila under tiden du förbereder övriga ingredienser.
Finhacka 2 schalottenlökar.
Skiva 200 g färska champinjoner tunt.
Finhacka 2 msk färsk dragon.
Pressa 0,5 citron om du vill justera syran i såsen.
Stek kycklingen
Hetta upp en stor, tjockbottnad panna på medelhög värme och tillsätt 1 msk rapsolja och 25 g osaltat smör.
Lägg i kycklingfiléerna med skinnsidan nedåt. Stek utan att röra tills skinnet är gyllene och krispigt, cirka 4–5 minuter.
Vänd filéerna och sänk värmen till låg. Stek ytterligare 3–4 minuter tills kärntemperaturen når 68°C. Ta av kycklingen och låt vila under folie i 5 minuter — carryover-värmen ger sluttemp 70°C, vilket ger saftig, lätt rosa kärna.
Häll av överflödigt fett från pannan men spara stekskyn till såsen.
Bygg champagnesåsen
Fräs 2 finhackade schalottenlökar i 30 g osaltat smör på medellåg värme tills de är mjuka men inte tagit färg, cirka 3 minuter.
Tillsätt 200 g skivade champinjoner och höj värmen något. Sautera tills svampen släppt vätska och börjar få gyllene färg, cirka 5 minuter.
Deglacera pannan med 2 dl torr champagne. Låt reducera till hälften — det koncentrerar syran och aromerna.
Tillsätt 2 dl koncentrerad kycklingfond och reducera ytterligare 5 minuter.
Häll i 2 dl vispgrädde och sjud försiktigt tills såsen tjocknar och täcker baksidan av en sked (nappage), cirka 8–10 minuter.
Vispa i stekskyn från kycklingen och justera syran med pressad citron om så önskas.
Ta av såsen från värmen och vispa in resten av det kalla smöret i små bitar — detta är monter au beurre, som ger såsen silkig konsistens.
Tillsätt 2 msk finhackad färsk dragon och smaka av med fint salt och nymald svartpeppar.
Anrätta och servera
Skär kycklingfiléerna i sneda skivor och arrangera på varma tallrikar.
Slev över generöst med champagnesås, se till att svamp och schalottenlök fördelas jämnt.
Avsluta med extra färsk dragon och servera genast.