Stekt torsk i citronsmörsås

Blanda 4 dl vatten och 40 g salt i en skål tills saltet löst sig. Lägg i 600 g torskrygg och låt stå i 30 minuter i kylskåp. Lagen ger jämn sälta och drar ut ytvätska för bättre stekyta.

Ta upp fisken och torka den mycket noggrant med papper. En torr yta är avgörande för att få en fast, gyllene stekyta.

Tvätta 1 citron och riv zesten (det gula skalet) fint. Pressa ut saften och ställ åt sidan.

Finhacka 0.5 dl färsk persilja.

Låt 80 g osaltat smör stå kallt, skuret i små tärningar.

Skala och dela 800 g mjölig potatis i jämnstora bitar.

Koka upp rikligt med vatten och tillsätt 10 g salt.

Lägg i potatisen och koka tills den är helt mjuk, cirka 15–18 minuter. Häll av vattnet och håll potatisen varm under lock.

Hetta upp en rymlig stekpanna på medelhög värme. Tillsätt 2 msk rapsolja och låt den bli riktigt varm innan smöret går i.

Lägg i 20 g osaltat smör och låt det smälta utan att brännas.

Lägg försiktigt i torskryggsbitarna med presentationssidan nedåt. Stek 3–4 minuter tills ytan är gyllene.

Vänd fisken en gång och tillsätt ytterligare 20 g osaltat smör. Ös fisken med det brynta smöret under stekningen.

Fortsätt steka på andra sidan 3–4 minuter. Kontrollera kärntemperaturen med termometer: ta av när fisken når 50°C — den vilar till 51°C. Köttet ska vara vitt och fuktigt, inte genomskinligt.

Låt fisken vila 2–3 minuter på ett varmt fat under löst lagd folie.

Torka ur stekpannan och tillsätt citronsaften och zesten från 1 citron.

Tillsätt 3 msk kapris och låt sjuda upp på låg värme.

Vispa in resterande 40 g osaltat smör i små tärningar, lite i taget, utanför värmen tills såsen blir blank och tjocknar lätt. Detta är monter au beurre — smöret binder såsen till en emulsion.

Tillsätt färsk persilja och smaka av med vitpeppar och eventuellt lite extra salt.

Lägg upp den smörstekta torskryggen på varma tallrikar.

Skeda över den varma citronsmörsåsen med kapris och persilja.

Servera genast med kokt potatis vid sidan.