Steak frites med pepparsås
Stekt biff med rosa kärna, tunna pommes frites och grönpepparsås, toppad med örtsmör.
Steak frites är bistroklassikern där precision i både kött och pommes avgör resultatet. Biffen steks till exakt medium rare och får vila så köttsaften stannar i fibrerna, inte på tallriken. Pommes fritesen friteras i två temperaturer för maximal krispighet, och örtsmöret smälter över köttet för att binda ihop smakerna. Pepparsåsen monteras med grädde och fond, där grönpepparn ger värme utan att bränna – låt såsen reducera tills den täcker baksidan av skeden, där konsistensen sitter.
Ingredienser
Örtsmör
Pepparsås
Tillagning
Förbered pommes frites
Skala 800 g fast potatis och skär i tunna stavar, cirka 0,7 cm tjocka.
Lägg potatisstavarna i kallt vatten minst 30 minuter för att dra ur stärkelsen.
Häll av och torka potatisen noggrant på kökshandduk.
Gör örtsmöret
Blanda 80 g rumstempererat smör, 2 msk finhackad färsk persilja och 1 pressad vitlöksklyfta i en skål.
Tillsätt finrivet skal av 0,5 citron om du vill ha extra friskhet.
Salta efter smak.
Forma till en rulle i plastfolie och lägg kallt tills servering.
Förstek pommes frites
Hetta upp 1 l rapsolja till 140°C i en fritös eller tjock kastrull.
Fritera potatisstavarna i omgångar 4–5 minuter tills de är mjuka men utan färg.
Lyft upp och låt rinna av på papper.
Tillaga pepparsås
Fräs 2 finhackade schalottenlökar och 2 msk krossad grönpeppar i 20 g smör på medelvärme tills löken är mjuk, cirka 3 minuter.
Tillsätt 2 msk cognac och låt alkoholen avdunsta helt.
Häll i 1 msk kalvfond, 2 dl vatten och 2 dl vispgrädde 40 %.
Låt såsen sjuda och reducera till hälften, cirka 15 minuter.
Vill du ha tjockare konsistens, rör ut 1 tsk majsstärkelse i lite vatten och vispa ner.
Smaka av med salt.
Såsen är klar när den täcker baksidan av en sked utan att rinna av direkt (nappage-konsistens).
Stek biffen
Ta fram 800 g ryggbiff i god tid så den når rumstemperatur.
Torka köttet torrt med papper.
Salta generöst runtom precis innan stekning.
Hetta upp 50 g smör i en tjockbottnad panna tills smöret tystnar och blir ljusbrunt.
Stek biffarna 2–3 minuter per sida på hög värme för fin stekyta.
Sänk värmen och ös köttet med smöret ytterligare 1–2 minuter per sida tills kärntemperaturen är 55°C (medium rare).
Lägg över köttet på en skärbräda och låt vila 5–10 minuter under folie. Vila gör att köttsaften omfördelas och köttet blir saftigt.
Fritera pommes frites krispiga
Höj oljetemperaturen till 180°C.
Fritera potatisstavarna i omgångar tills de är gyllene och krispiga, cirka 2–3 minuter.
Låt rinna av på papper och salta genast.
Montera och servera
Skär biffen i skivor tvärs över fibrerna.
Toppa varje portion med en generös skiva av örtsmöret så det smälter över köttet.
Lägg upp med pommes frites och rikligt med pepparsås.