Sparrisrisotto med salviasmör
Risotto med grön sparris, toppad med salviasmör, citronzest och rostade pinjenötter.
Risotto kräver närvaro – rör ofta och tillsätt buljongen lite i taget så frigörs stärkelsen, vilket ger rätt konsistens utan grädde. Sparrisen vänds ner mot slutet för att behålla sin spänst och färg – kokar du den längre tappar den både tugg och färg. Salviasmöret görs separat så smakerna blir tydliga och du kan ringla det över som sista finish. Parmesan ger umami och rundar av smaken.
Ingredienser
Salviasmör
Rostade pinjenötter
Tillagning
Förbered råvarorna
Finhacka 1 gul lök och eventuellt 1 vitlöksklyfta.
Skär bort den nedersta träiga delen på 250 g grön sparris och skär resten i bitar om 3 cm.
Värm upp 1 l grönsaksbuljong i en kastrull – den ska vara varm under hela tillagningen.
Riv 1.5 dl parmesanost och finriv skalet av 1 citron.
Tillaga risotton
Hetta upp 2 msk olivolja i en rymlig kastrull på medelvärme.
Fräs 1 gul lök (och 1 vitlöksklyfta om du vill) mjuk utan att den tar färg.
Tillsätt 3 dl arborioris och rör runt tills riskornen blir glansiga.
Häll i lite av den varma grönsaksbuljongen i taget, rör ofta och låt riset suga upp all vätska innan du fyller på mer. Fortsätt tills riset är krämigt men har en liten kärna kvar, cirka 20 minuter. Konsistensen kommer från stärkelsen som frigörs när du rör – det är därför du inte vill stressa momentet.
När 5 minuter återstår, vänd ner 250 g grön sparris och låt koka med tills sparrisen precis är klar.
Dra av från värmen och rör ner 50 g smör och 1.5 dl riven parmesanost. Rör kraftigt så allt smälter in i risotton.
Smaka av med salt, svartpeppar och rivet citronskal.
Salviasmör
Smält 30 g smör på medelvärme i en liten kastrull.
Tillsätt färska salviablad och låt dem fräsa tills smöret doftar nötigt och bladen är krispiga, cirka 2 minuter. Smöret får inte brännas – dra av direkt när det börjar skifta färg.
Rostade pinjenötter
Rosta 0.5 dl pinjenötter i en torr stekpanna på medelvärme tills de är gyllene och doftar nötigt. Rör ofta så de inte bränns.
Servera
Fördela risotton i djupa tallrikar.
Ringla över salviasmöret och toppa med rostade pinjenötter.
Avsluta med lite extra rivet citronskal och eventuellt ett par drag svartpeppar.