Spaghetti allo scoglio
Spaghetti med blåmusslor, räkor och bläckfisk i tomatsås med vitt vin och persilja.
Vi bygger smaken från grunden genom att rosta räkskalen till fond – det ger såsen havsdjup som färdig fond aldrig riktigt når. Musslorna åker i sist så de inte blir sega, och persiljan vänds i på slutet för att behålla sin friskhet – värme dödar grönskan direkt. Jag fräser vitlök och chili snabbt före tomat och vin, så skaldjurssmaken får sällskap av värme och syra.
Ingredienser
Tillagning
Förbered skaldjur och råvaror
Skölj och skrubba 1 kg blåmusslor. Släng de som är öppna och inte stänger sig vid knack.
Skala 300 g räkor och spara skalen till fonden. Lägg räkorna kallt.
Skär 250 g bläckfisk i ringar eller bitar.
Halvera 250 g körsbärstomater. Finhacka 2 vitlöksklyftor och 1 röd chili (om du vill ha hetta). Hacka 1 knippe bladpersilja grovt.
Koka fond på räkskal
Hetta upp 1 msk olivolja i en kastrull. Fräs räkskalen på hög värme tills de doftar rostat, cirka 2 minuter.
Häll på 2 dl fiskfond och låt sjuda utan lock i 10 minuter.
Sila av fonden och kasta skalen.
Tillaga sås och skaldjur
Koka upp rikligt med vatten till 400 g spaghetti. Salta ordentligt.
Hetta upp 2 msk olivolja i en stor stekpanna. Fräs vitlök och chili snabbt utan att de tar färg.
Tillsätt 250 g körsbärstomater och fräs tills de mjuknar, cirka 3 minuter.
Häll i 2 dl torrt vitt vin och låt koka upp. Lägg i 1 kg blåmusslor och lägg på lock. Låt ånga tills musslorna öppnat sig, cirka 3–4 minuter.
Plocka upp blåmusslorna och lägg åt sidan. Sila av vätskan från pannan och spara.
Lägg 250 g bläckfisk i samma panna och fräs hastigt på hög värme, 1 minut.
Häll tillbaka musselvätskan och tillsätt räkskalsfonden. Låt såsen koka ihop på medelvärme i 5 minuter.
Lägg tillbaka blåmusslorna (utan de som inte öppnat sig) och vänd i 300 g räkor precis innan servering så de bara blir varma.
Smaka av med salt och nymald svartpeppar. Såsen ska vara tydlig men balanserad – fonden ger havsdjup utan att ta över.
Koka pastan och sammanför
Koka 400 g spaghetti till al dente enligt förpackningen, cirka 8–9 minuter.
Spara 1 dl pastavatten innan du häller av pastan.
Vänd ner spaghetti i såsen tillsammans med lite pastavatten och 1 knippe bladpersilja. Rör runt på hög värme så såsen klär pastan och allt blir varmt.
Ringla över olivolja och servera genast.