Risotto med grön sparris
Risotto på arborioris, grön sparris, vitt vin och parmesan där sparristopparna vänds i sist för att behålla spänsten.
Risotto med grön sparris bygger sin smak på att stammarna kokas till buljong, medan topparna sparas till slutet så de håller sig krispiga. Jag använder arborioris för rätt konsistens – stärkelsen frigörs när du rör, och det är det som ger texturen, inte grädde. Vinet ger syra och djup, och parmesan och smör vänds i på slutet för att rätten ska bli blank och rund. Mata på buljongen lite i taget och rör ofta – det är så du får en bra risotto.
Ingredienser
Tillagning
Förbered sparris och buljong
Skölj och ansa 400 g grön sparris. Bryt av den nedersta träiga delen och spara den.
Skär sparrisstjälkarna i ca 2 cm bitar men spara topparna hela.
Koka upp 1 l grönsaksbuljong tillsammans med de träiga sparrisändarna i en kastrull. Låt småkoka under lock i 10 minuter så buljongen tar smak. Plocka sedan upp och kasta ändarna.
Finhacka 1 gul lök.
Koka risotton
Hetta upp 2 msk olivolja i en stor kastrull på medelvärme.
Fräs den hackade löken mjuk utan att den tar färg, cirka 3-4 minuter.
Tillsätt 3 dl arborioris och rör runt så riskornen täcks av olja och blir blanka.
Häll i 1 dl torrt vitt vin och låt det koka in under omrörning.
Sänk värmen något. Tillsätt en slev av den varma sparrisbuljongen i taget, rör ofta och låt riset suga upp vätskan innan du tillsätter mer.
Fortsätt tills nästan all buljong är använd, det tar cirka 18-20 minuter. Riset ska vara mjukt men ha kvar en liten kärna.
Lägg i sparrisbitarna (inte topparna) när cirka 7 minuter återstår av koktiden så de hinner mjukna men inte blir mosiga.
Avsluta och servera
När risotton är klar, vänd ner sparristopparna och låt dem gå med i cirka 2 minuter så de blir varma men behåller spänsten.
Ta av kastrullen från värmen. Rör ner 50 g smör och 1.5 dl riven parmesan tills allt smält in och risotton blir blank och krämig.
Smaka av med salt och nymald svartpeppar.
Servera genast, gärna med extra riven parmesan vid sidan.