Risotto alla zucca
Risotto med ugnsrostad pumpa, salvia och parmesan, toppad med krispig salvia.
Risotto alla zucca är en favorit när det finns pumpa hemma – ugnsrostad pumpa ger sötma och djup, medan smör och parmesan vänds in på slutet för att göra risotton mjuk och fyllig. Jag hoppar över vitlök i själva risotto-basen – risotto bygger på lök, och det låter pumpans smak komma fram. Det är omrörningen och den gradvisa buljongen som bygger rätt konsistens – stärkelsen från riset släpper när du rör, så hoppa aldrig över det steget.
Ingredienser
Krispig salvia
Tillagning
Förbered pumpan och buljongen
Sätt ugnen på 225°C och lägg ett bakplåtspapper på en plåt.
Skala och tärna 700 g butternutpumpa i cirka 2 cm stora bitar.
Skala och finhacka 1 gul lök.
Koka upp 1.2 l grönsaksbuljong och håll den varm på låg värme.
Rosta pumpan
Lägg hälften av pumpabitarna på plåten, ringla över 1 msk olivolja och salta lätt.
Rosta i mitten av ugnen i 20 minuter tills pumpan är mjuk och fått färg. Den ska bli karamelliserad i kanterna – det ger sötma och djup.
Mosa den rostade pumpan grovt med en gaffel och ställ åt sidan.
Koka risotton
Hetta upp 1 msk olivolja i en stor kastrull på medelvärme.
Tillsätt resten av pumpabitarna och gul lök. Fräs i 4–5 minuter tills löken är mjuk utan att ta färg.
Häll i 3.5 dl arborioris och rör om tills riset är glansigt.
Slå på 1.5 dl torrt vitt vin och låt det koka in under omrörning.
Tillsätt en slev varm grönsaksbuljong i taget under ständig omrörning. Fortsätt späda på när vätskan nästan kokat in. Efter cirka 15–18 minuter ska riset vara al dente och krämigt.
Rör ner den rostade pumpan i risotton mot slutet så den blandas in ordentligt.
Dra av kastrullen från värmen och vänd ner 50 g smör och 70 g riven parmesanost. Rör kraftigt så risotton blir mjuk och blank. Det är omrörningen här som skapar rätt konsistens – stärkelsen frigörs och binder ihop allt.
Fritera salviablad
Hetta upp 2 msk olivolja i en liten stekpanna.
Lägg i 15 färska salviablad och fritera dem snabbt på medelhög värme, cirka 30 sekunder per sida, tills de är krispiga men inte brända.
Lägg upp på hushållspapper så överflödig olja rinner av.
Servera risotton
Sleva upp risotton på tallrikar direkt medan den är mjuk och blank.
Toppa varje portion med de krispiga salviabladen.
Strö gärna över lite extra riven parmesanost och dra ett varv svartpeppar över om du vill.