Risotto alla pescatora
Risotto med blandade skaldjur, vitt vin, vitlök och persilja. Räkskalen rostas till fond för djup havssmak.
Risotto alla pescatora bygger hela sin smak på att räkskalen rostas och blir fond – det ger havsdjupet, så hoppa inte över det momentet. Jag använder ingen ost här, för att inte maskera skaldjurstonerna; istället får vitt vin, vitlök och persilja stå för balansen. När du rör ofta och tillsätter buljongen lite i taget släpper riset ut sin stärkelse, som binder buljongen till en sås – det är så risotton får sin textur utan grädde eller ost.
Ingredienser
Tillagning
Förbered skaldjursfonden
Skala 300 g räkor och spara skalen separat. Ställ räkorna i kylen.
Hetta upp 1 msk olivolja i en kastrull. Lägg i räkskalen och fräs på medelvärme tills de doftar rostat, ca 3 minuter.
Häll på 1.2 l vatten och tillsätt 1 fiskbuljongtärning. Låt småkoka under lock i 15 minuter.
Sila av fonden och håll den varm på låg värme.
Fräs ris och bygg basen
Finhacka 1 gul lök och 2 vitlöksklyftor.
Hetta upp 2 msk olivolja i en stor vid kastrull. Fräs löken mjuk utan att den tar färg, cirka 3 minuter.
Tillsätt 350 g arborioris och rör om så riskornen täcks av olja. Fräs tills de blir lätt genomskinliga, cirka 1 minut.
Häll i 2 dl torrt vitt vin och låt det koka in under omrörning.
Sänk värmen till medel. Tillsätt en slev varm fond åt gången och rör om ofta. Låt riset absorbera vätskan innan du häller på mer. Fortsätt tills riset är mjukt med lite kärna, cirka 18–20 minuter.
Smaka av med salt och nymald svartpeppar.
Tillaga skaldjuren
Skär eventuella större bitar av blandade skaldjur i mindre munsbitar.
När riset är nästan klart (efter cirka 17 minuter), tillsätt blandade skaldjur och låt dem sjuda med de sista minuterna tills de är precis genomvarma och räkorna är fasta och opaka.
Rör ner 25 g smör och 1 knippe finhackad bladpersilja mot slutet.
Servera
Lägg upp risotton direkt på varma tallrikar. Toppa med extra bladpersilja och ringla över olivolja extra vergine om du vill.
Servera genast.