Risotto al Barolo
Risotto med kraftigt rödvin, schalottenlök och parmesan, avslutad med kallt smör.
Vi bygger risotto på Barolo – ett fylligt rödvin från Piemonte – som reduceras till sirap för färg och djup. Jag kör alltid vinet separat först; det koncentrerar smaken utan att riset blir rått av alkoholen. Rör ofta under kokningen – det frigör stärkelsen ur riskornen och bygger krämighet. Kallt smör och parmesan vänds in utanför värmen, vilket ger en silkig konsistens utan att såsen spricker.
Ingredienser
Tillagning
Förbered råvarorna
Finhacka 2 schalottenlök.
Riv 70 g parmesanost fint.
Skär 40 g smör i små tärningar och ställ kallt.
Värm 1.2 l grönsaksbuljong i en kastrull och håll den sjudande under hela tillagningen.
Reducera vinet
Häll 400 ml kraftigt rödvin (t.ex. Barolo) i en liten kastrull och koka upp.
Låt vinet sjuda utan lock tills det återstår ungefär hälften och det blivit sirapsliknande, cirka 10 minuter. Det ger djup färg och koncentrerad smak.
Koka risotton
Hetta upp 2 msk olivolja extra vergine i en vid kastrull på medelvärme.
Fräs 2 finhackad schalottenlök mjuk utan att den tar färg, cirka 2 minuter.
Tillsätt 320 g carnaroliris och rör om tills riskornen är blanka, cirka 1 minut.
Häll i hälften av det reducerade rödvinet och låt det koka in under omrörning.
Tillsätt resterande reducerat vin och låt det koka in igen.
Sänk värmen något. Tillsätt 1.2 l varm grönsaksbuljong, en slev i taget, och rör ofta. Låt varje slev buljong koka in innan du fyller på mer. Fortsätt tills riset är al dente och krämigt, totalt cirka 18-20 minuter. Att röra ofta frigör stärkelsen och ger krämighet.
Avsluta och servera
Dra kastrullen från värmen. Vänd ner 40 g kallt smör och 50 g finriven parmesanost under kraftig omrörning tills risotton blir glansig och krämig.
Smaka av med salt och nymald svartpeppar.
Toppa med resterande 20 g finriven parmesanost vid servering.