Poulet à la normande
Kyckling bräserad i äppelcider med äpple, crème fraîche och Calvados i en normandisk sås.
Poulet à la normande får sitt djup genom långsam bräsering av kyckling i torr äppelcider, där Calvados ger aromatisk skärpa och crème fraîche stabiliserar såsen till silkig konsistens. När cidern reduceras till hälften förångas alkoholen och syran koncentreras, vilket ger såsen dess karaktäristiska spänst—det är här balansen mellan sötma och syra byggs. Smörstekta äppelklyftor avslutar rätten och ger både textur och en lätt karamelliserad sötma; den djupa bryningen av äpplet frigör pektin som hjälper såsen att binda och ger en subtil rundhet i smaken.
Ingredienser
Smörstekta äppelklyftor
Potatispuré
Tillagning
Förbered råvarorna
Ta fram 1,5 kg hel kyckling ur kylen 30 minuter före tillagning för att nå rumstemperatur.
Skala och finhacka 2 gula lökar och 1 morot. Skiva 1 stjälkselleristjälk tunt.
Kärna ur och klyfta 2 syrliga äpplen till grytan (behåll skalet).
Skala och krossa 2 vitlöksklyftor.
Bind ihop 4 kvistar färsk timjan och 2 lagerblad till en bouquet garni.
Skala och dela 900 g mjölig potatis till potatispurén i jämnstora bitar. Lägg i kallt vatten.
Kärna ur och klyfta 2 syrliga äpplen till smörstekningen. Lägg i kallt vatten med lite citron för att undvika oxidering.
Bryn kycklingen och bygg grytbasen
Torka av kycklingbitarna med papper och salta runt om.
Hetta upp 2 msk olivolja och 25 g osaltat smör i en stor gryta på medelhög värme.
Bryn kycklingbitarna i omgångar tills de får gyllene yta, cirka 3 minuter per sida. Lyft ur och lägg åt sidan.
Sänk värmen och tillsätt ytterligare 25 g smör i grytan. Lägg i lök, morot och selleri och fräs tills de börjar få färg, cirka 5 minuter.
Tillsätt vitlök och fräs ytterligare 1 minut.
Lägg tillbaka kycklingen i grytan och tillsätt äppelklyftor.
Häll på 50 ml calvados och flambera försiktigt (tänd med långtändare, låt alkoholen brinna ut), eller låt alkoholen avdunsta på hög värme i 1 minut om du undviker flambering.
Tillsätt 400 ml torr äppelcider och 200 ml kycklingbuljong. Lägg i bouquet garni.
Koka upp, skumma av ytan, sänk sedan till låg värme och lägg på lock.
Brässera under lock i 40 minuter. Vänd kycklingbitarna efter halva tiden.
Reducera och montera såsen
Ta upp kycklingbitarna och håll varma under folie.
Sila av grytan och häll tillbaka vätskan i grytan. Koka upp och reducera till hälften på hög värme.
Blanda 2 msk vetemjöl med 2 msk crème fraîche till en slät pasta.
Vispa ner pastan i den reducerade vätskan och sjud 5 minuter. Tillsätt resterande crème fraîche under omrörning.
Låt sjuda tills såsen tjocknar och får en silkig konsistens, cirka 10 minuter. Rör då och då så att inget bränner vid.
Justera smaken med salt och nymald svartpeppar.
Lägg tillbaka kycklingbitarna i såsen och låt dem bli genomvarma, cirka 5 minuter.
Smörstekta äppelklyftor
Torka av äppelklyftorna.
Hetta upp 25 g smör i en stekpanna på medelhög värme.
Strö över 1 msk strösocker och låt smälta till ljus karamell.
Lägg i äppelklyftorna och stek 2–3 minuter per sida tills de är gyllene och lätt karamelliserade men fortfarande har spänst.
Lyft upp på fat och håll varma.
Potatispuré
Koka 900 g mjölig potatis i saltat vatten tills de är helt mjuka, cirka 20 minuter.
Häll av vattnet och ånga av potatisen någon minut i kastrullen.
Pressa potatisen genom potatispress eller mosa noga.
Tillsätt 50 g smör och 150 ml varm standardmjölk under omrörning tills purén är slät.
Smaka av med salt och vitpeppar.
Servera och garnera
Lägg upp potatispuré på tallrikar.
Placera kycklingbitar med rikligt av den normandiska såsen över.
Toppa med de smörstekta äppelklyftorna.
Strö över rikligt med färsk bladpersilja.
Servera genast.