Poulet vallée d'Auge
Normandisk kyckling bräserad i cider och Calvados med äpple, champinjoner och crème fraiche, toppad med smörstekt äpple och rostade hasselnötter.
Kycklingen bräseras långsamt i cider och Calvados, så syran och frukten får bygga fonden och crème fraiche emulgerar såsen till silke. Smörstekta äppelklyftor och rostade hasselnötter ger textur och kontrast. Att reducera cidern innan kycklingen återvänder koncentrerar äppletonerna och undviker vattnig sås, medan exakt kärntemperatur och vila under folie säkerställer att köttet blir saftigt — carryover-värmen gör skillnaden mellan torr och saftig kyckling.
Ingredienser
Potatispuré
Tillagning
Förbered råvarorna
Ta fram 1,5 kg hel kyckling ur kylen 30 minuter innan tillagning så den hinner bli rumstempererad.
Skala och skiva 1 gul lök och 1 morot. Skiva 1 stjälkselleri tunt.
Borsta och skiva 250 g färska champinjoner.
Kärna ur och skär 2 syrliga äpplen i klyftor (behåll skalet). Lägg hälften av klyftorna åt sidan för garnityr.
Hacka 0.5 knippe bladpersilja grovt.
Tvätta 0.5 citron och riv zesten.
Krossa 50 g hasselnötter lätt med kniv eller mortel.
Plocka 1 knippe färsk timjan till små kvistar.
Bryn och brässera kycklingen
Salta kycklingbitarna runtom precis innan stekning.
Hetta upp 2 msk olivolja och 20 g smör i en stor gryta på medelhög värme.
Bryn kycklingbitarna i omgångar tills de får gyllene yta, cirka 3 minuter per sida. Lägg över på fat.
Sänk värmen och tillsätt ytterligare 10 g smör i grytan. Fräs lök, morot och selleri tills de mjuknar och får svag färg, cirka 6 minuter.
Tillsätt champinjoner och fräs ytterligare 4 minuter tills de släppt vätska och börjat få färg.
Lägg tillbaka kycklingen i grytan. Häll i 0.5 dl Calvados och låt alkoholen ånga bort, cirka 1 minut.
Tillsätt hälften av äppelklyftorna, 4 dl torr fransk cider, 2 dl kycklingfond, 1 knippe timjan och 2 lagerblad.
Koka upp, skumma av ytan och sänk till låg värme. Lägg på lock och brässera försiktigt tills kycklingen når en kärntemperatur på 72°C vid den tjockaste delen, cirka 45 minuter.
Ta upp kycklingbitarna och vila under folie 10 minuter — carryover-värmen ger saftigt kött.
Reducera och montera såsen
Sila grytans vätska ner i en kastrull. Kasta lagerblad och timjan.
Koka upp och reducera utan lock tills cirka 2/3 återstår och smaken är koncentrerad, cirka 10–15 minuter.
Rör ner 2 dl crème fraiche och sjud ihop till en silkig sås.
Tillsätt zest av 0.5 citron, smaka av med salt och nymald svartpeppar.
Montera såsen med 20 g kallt smör i små bitar utanför värmen för att få en blank, emulgerad yta. (Monter au beurre – smöret vispas in i såsen när den är färdig, inte under kokning, vilket ger silkig konsistens.)
Potatispuré
Skala och skär 900 g mjölig potatis i bitar. Koka mjuka i saltat vatten, cirka 20 minuter.
Häll av vattnet och ånga av potatisen torr. Pressa genom potatispress eller mosa noggrant.
Värm 1.5 dl mjölk med 40 g smör tills smöret smält.
Blanda ner mjölkblandningen i potatisen och vispa luftigt. Smaka av med salt och vitpeppar.
Smörstek äpple och rosta hasselnötter
Hetta upp en liten panna med 10 g smör på medelhög värme.
Stek resterande äppelklyftor tills de får fin färg och mjuknar utan att tappa formen, cirka 2–3 minuter per sida.
Tillsätt 50 g krossade hasselnötter mot slutet och rosta dem lätt i pannan.
Anrätta och servera
Lägg upp potatispuré på tallrikarna.
Placera kycklingbitar ovanpå och skeda över rikligt med sås.
Toppa med smörstekta äppelklyftor och rostade hasselnötter.
Strö över hackad persilja och servera genast.