Poulet chasseur
Kyckling i bitar bräserad i jägarsås på tomat, champinjoner, vitt vin, schalottenlök och dragon.
Poulet chasseur är en klassisk fransk rätt där kyckling bräseras i en djup jägarsås på tomat, schalottenlök, vitt vin, champinjoner och dragon. Genom att bryna kycklingen först bygger du en grund av maillard-aromer som bär såsen, och vinreduktionen ger balans mot tomatens syra. En handfull persilja kan avsluta rätten subtilt utan att störa såsens intensitet — gremolata hör hemma i italiensk cuisine, inte här.
Ingredienser
Tillagning
Förbered råvarorna
Skär 1 hel kyckling i 8 delar (klubbor, lår, bröst, vingar).
Salta och peppra kycklingbitarna runtom med salt och nymald svartpeppar.
Finhacka 3 schalottenlökar och 2 vitlöksklyftor.
Skiva 300 g färska champinjoner.
Finhacka 2 msk färsk dragon och plocka 1 msk färsk timjan.
Finhacka eventuellt 0.5 dl bladpersilja till garnering.
Bryn kycklingen
Hetta upp 2 msk olivolja och 20 g osaltat smör i en stor gryta på medelhög värme.
Bryn kycklingbitarna i omgångar tills de får djup gyllenbrun färg runtom, cirka 4–5 minuter per sida. Ta upp och lägg åt sidan. Maillard-reaktionen i bryningen bygger såsbasens djup.
Tillsätt ytterligare 20 g osaltat smör vid behov.
Bygg jägarsåsen
Sänk värmen något och fräs 3 finhackade schalottenlökar och 2 finhackade vitlöksklyftor tills de mjuknat och doftar sött, cirka 3–4 minuter.
Tillsätt 300 g skivade champinjoner och stek tills de släppt vätska och fått lätt gyllene färg.
Rör ner 2 msk tomatpuré och låt fräsa 2 minuter.
Häll i 2 dl torrt vitt vin och reducera till hälften på hög värme. Reduceringen av vinet tar bort råsyra och koncentrerar aromerna.
Tillsätt 400 g krossade tomater, 3 dl koncentrerad kycklingbuljong, 2 msk finhackad färsk dragon, 1 msk plockad färsk timjan och 2 lagerblad. Rör om och låt koka upp.
Brässera kycklingen
Lägg tillbaka de brynta kycklingbitarna i såsen så de ligger med skinnsidan uppåt.
Sänk värmen till låg, lägg på lock och låt brässera försiktigt i 45–55 minuter tills kycklingen är genomstekt och köttet lossnar lätt från benet. Kontrollera att innertemperaturen i den tjockaste delen når minst 75°C.
Ta upp kycklingen och håll varm under folie.
Sila av lagerbladen och reducera såsen utan lock i 8–10 minuter tills den blir simmig och koncentrerad. Smaka av med salt och nymald svartpeppar.
Lägg tillbaka kycklingen i såsen och låt sjuda 2–3 minuter så allt blir varmt.
Anrätta och servera
Lägg upp kycklingbitarna på ett fat och skeda över jägarsås. Toppa eventuellt med 0.5 dl finhackad bladpersilja.
Servera med potatispuré eller lantbröd vid sidan.