Pocherad lax med hollandaisesås
Försiktigt pocherad laxfilé serveras med silkig hollandaisesås, sparris och färskpotatis.
Laxen pocheras varsamt i court-bouillon, vilket bevarar dess saftighet och ger en subtil aromatisk grund. Hollandaisesåsen kräver precision: äggulor emulgeras med klarat smör vid låg temperatur för att undvika att såsen skär sig, och citronzest rörs i precis före servering för att ge friskhet och lyfta smaken. Sparris blancheras så att den behåller sin spänst, och färskpotatis kokas separat för optimal textur. Varje moment bidrar till helheten.
Ingredienser
Hollandaisesås
Sparris
Färskpotatis
Tillagning
Förbered råvarorna
Skölj och ansa 400 g grön sparris. Skala nedre delen om den är grov.
Tvätta 600 g färskpotatis noggrant.
Dela 1 citron i halvor, riv zesten och pressa ut saften separat.
Skär 1 gul lök, 1 morot och 1 stjälkselleri i grova bitar.
Kontrollera att 700 g laxfilé med skinn är benfri. Skär i fyra jämnstora bitar.
Bygg court-bouillon och pochera laxen
Häll 1.5 l vatten och 1 dl torrt vitt vin i en vid kastrull. Tillsätt 1 grovt skivad gul lök, 1 grovt skivad morot, 1 grovt skivad stjälkselleri, 1 lagerblad, 2 g hela svartpepparkorn och 12 g salt.
Koka upp, sänk värmen och låt sjuda under lock i 15 minuter så aromaterna extraheras.
Sila buljongen och häll tillbaka i kastrullen.
Sänk värmen till strax under sjudpunkt (75–85°C). Lägg försiktigt i laxfilébitarna med skinnsidan nedåt.
Pochera laxen 12–15 minuter tills köttet är mjölkigt och precis genomkokt — innertemperaturen ska nå 48°C. Ta upp laxen med hålslev och låt vila på varmt fat. Låg temperatur gör att proteinerna inte koagulerar för hårt.
Koka färskpotatis
Lägg 600 g färskpotatis i lättsaltat vatten. Koka upp och sjud 15–20 minuter tills potatisen är mjuk men fortfarande fast. Häll av och håll varmt.
Blanchera sparris
Koka upp rikligt med vatten och salta lätt.
Lägg i 400 g grön sparris och blanchera 2–3 minuter tills sparrisen är grön och spänstig. Lyft upp och kyl snabbt i isvatten för att stoppa tillagningen. Denna chock ger sparrisen klar färg och bibehållen textur.
Hollandaisesås
Smält 200 g osaltat smör på låg värme tills det klarar sig (den vita bottensatsen separeras). Håll smöret varmt men inte hett.
Vispa samman 3 äggulor och 2 msk kallt vatten i en rostfri bunke. Sätt bunken över ett sjudande vattenbad (bunken får inte röra vattnet).
Vispa kraftigt tills blandningen tjocknar till en krämig sabayon.
Ta av från värmen. Tillsätt det klarade smöret i en tunn stråle under konstant vispning tills såsen är tjock och glansig. Hollandaisesås är en varm emulsion — temperaturen får inte överstiga 65°C, annars skär den sig.
Smaksätt med citronsaft och nymald vitpeppar. Justera sältan med salt.
Vänd ner citronzest precis före servering för maximal arom.
Anrätta och servera
Placera färskpotatis och blancherad sparris på tallrikar.
Lägg på pocherad lax och skeda över rikligt med hollandaisesås.
Garnera med extra citronzest och eventuellt ett par dillvippor om så önskas. Servera genast.