Plankstek med duchessepotatis
Grillad oxfilé på planka med duchessepotatis och bearnaisesås, gratinerad till gyllene yta.
Plankstek är en svensk rätt där oxfilén får sällskap av spritsad duchessepotatis och syrlig bearnaisesås, allt gratinerat på träplanka. Jag använder färsk dragon och schalottenlök i en reduktion till bearnaisen – det är just den syrade, örtiga grunden som lyfter såsen och gör att den passar till det brynta köttet. Potatisen blir krispig på ytan men mjuk inuti tack vare äggulan, och plankans värme hjälper köttet att vila utan att tappa saftigheten.
Ingredienser
Duchessepotatis
Bearnaisesås
Tillagning
Förbered planka och råvaror
Lägg träplankorna i blöt i minst 30 minuter så de inte bränns i ugnen.
Skala och skär 800 g mjölig potatis i bitar.
Ta fram oxfilé ur kylen så den blir rumstempererad.
Sätt ugnen på 225°C.
Dela 2 tomater i halvor och skär bort fästet.
Skölj och ansa 8 st grön sparris.
Duchessepotatis
Koka 800 g mjölig potatis mjuk i saltat vatten, cirka 15 minuter.
Häll av vattnet och låt potatisen ånga av någon minut.
Pressa potatisen genom potatispress eller mosa den helt slät.
Rör ner 50 g rumstempererat smör, 2 äggulor och 1 dl varm mjölk. Smaka av med salt och nymald vitpeppar.
Låt svalna något så smeten inte smälter när den spritsas.
Bearnaisesås
Smält 200 g smör på låg värme så det klarifieras. Håll det varmt.
Koka upp 2 msk vitvinsvinäger, 2 msk vatten, 1 finhackad schalottenlök, 6 st hela vitpepparkorn och hälften av 2 msk finhackad färsk dragon i en liten kastrull tills vätskan reducerats till hälften.
Sila av reduktionen och låt svalna något.
Vispa samman 3 äggulor och reduktionen i en värmetålig skål över vattenbad tills det blir krämigt.
Tillsätt det klarifierade smöret i en tunn stråle under kraftig vispning tills såsen tjocknar.
Vänd ner resten av färsk dragon. Smaka av med salt.
Stek oxfilé och tillbehör
Torka av oxfilén och skär i 4 jämntjocka skivor.
Salta och peppra köttet på båda sidor.
Hetta upp 50 g smör i en stor stekpanna tills det slutar fräsa.
Stek oxfilén på hög värme 2–3 minuter per sida tills den får fin stekyta men är röd i mitten. Ta av från pannan och låt vila några minuter – köttet fortsätter gå klart på plankan.
Stek 8 st grön sparris och 4 tomathalvor snabbt i pannan så de får lite färg.
Montera och gratinera plankstek
Lägg de blötlagda plankorna på en ugnsplåt.
Spritsa duchessepotatisen i en kant längs ytterkanten av varje planka.
Placera en oxfiléskiva mitt på varje planka. Lägg sparris och en tomathalva vid sidan.
Skeda över generöst med bearnaisesås på oxfilén.
Gratinera i övre delen av ugnen på 225°C tills potatisen får gyllene färg och såsen bubblar, cirka 8–10 minuter.
Servera direkt från plankan – var försiktig, den är het!