Pizza caprese
Napoletansk pizzabotten med tomatsås och mozzarella, toppad med färsk tomat, basilika, olivolja och balsamicoreduktion.
Jag gör pizzabotten enligt napoletansk stil med lång jästid – det ger en seg, luftig kant och krispig botten eftersom gluten utvecklas långsamt och jästen får arbeta försiktigt. Rå tomatsås bevarar tomatens syra och fräschör, vilket ger en tydlig kontrast till den gräddade botten. Efter gräddning toppar jag med färsk tomat och basilika, och ringlar över olivolja och balsamicoreduktion för syra och sötma.
Ingredienser
Pizzadeg (napoletana)
Tomatsås
Tillagning
Förbered degen
Lös upp 2 g färsk jäst i 310 ml ljummet vatten.
Tillsätt 500 g vetemjöl tipo 00 och 10 g salt. Blanda och knåda i 10–15 minuter tills degen är slät och elastisk.
Låt degen vila i en oljad bunke täckt med plast i 2 timmar i rumstemperatur.
Stjälp upp degen på mjölat bord, dela i 4 bitar och rulla till bollar. Lägg dem på en bricka, täck och låt jäsa i kylskåp i minst 8 timmar, gärna upp till 24 timmar.
Gör tomatsåsen
Mixa 400 g hela tomater på burk grovt med stavmixer eller krossa för hand.
Rör i 2 msk olivolja extra vergine och 5 g salt.
Låt såsen stå medan du förbereder övrigt. Rå tomatsås ger syra som lyfter pizzan.
Förbered balsamicoreduktionen
Häll 4 msk balsamvinäger och 1 tsk strösocker i en liten kastrull.
Koka upp och låt sjuda på låg värme tills vätskan reducerats till hälften och blivit sirapslik, cirka 5–8 minuter. Rör om då och då.
Dra av och låt svalna.
Baka pizzan
Sätt ugnen på högsta värme, minst 250°C, och placera en baksten eller bakstål i mitten av ugnen.
Ta ut degbollarna ur kylen minst 1 timme innan bakning.
Forma varje degboll till en rund botten (ca 25 cm) med händerna på mjölat bord. Tryck ut från mitten och lämna en kant – kavla inte.
Bred ut ett tunt lager tomatsås på varje botten.
Fördela 250 g skivad mozzarella fior di latte jämnt över pizzorna.
Baka varje pizza på den heta stenen/stålet i 6–8 minuter, tills kanterna är puffiga och fått fin färg och mozzarellan smält.
Topping och servering
Toppa de nygräddade pizzorna med skivad färsk tomat och rikligt med färska basilikablad.
Ringla över olivolja extra vergine och dra över flingsalt efter smak.
Avsluta med att ringla över balsamicoreduktionen.
Servera direkt medan pizzan är varm och krispig.