Pasta alla zozzona
Rigatoni med guanciale, italiensk färskkorv, tomat, äggula och pecorino – en romersk allt-i-ett-pasta utan grädde.
Pasta alla zozzona är en rätt där guanciale och salsiccia möter en enkel tomatsås som binds ihop med äggula och pecorino till en sås med fin textur. Vänd ner äggulorna utanför värmen så såsen stannar mjuk, inte grynig – det ger rätten sin karaktär. Det är äggulans emulsion med ost och fett som binder såsen och ger den speciella känslan. Jag gillar att använda rigatoni, de fångar upp såsen och bitarna av kött bra.
Ingredienser
Tillagning
Förbered råvarorna
Koka upp rikligt med vatten till 400 g rigatoni. Salta ordentligt – pastavattnet ska smaka som havet.
Finhacka 1 gul lök och 2 vitlöksklyftor.
Tärna 100 g guanciale.
Skär upp 200 g italiensk färsk salsiccia och smula ur köttet ur skinnet.
Finriv 80 g pecorino romano.
Bygg såsen
Hetta upp 2 msk olivolja i en stor stekpanna på medelvärme.
Lägg i 100 g guanciale och stek tills fettet smälter och bitarna får lätt färg, cirka 3–4 minuter. Rör ner 200 g italiensk färsk salsiccia och stek vidare tills den är genomstekt och smulig.
Tillsätt 1 gul lök och 2 vitlöksklyftor och fräs försiktigt tills löken är mjuk och glansig, cirka 3 minuter.
Häll i 400 g krossade tomater. Låt såsen småputtra utan lock i 10–12 minuter tills den tjocknat något. Smaka av med salt och nymald svartpeppar.
Under tiden, koka rigatoni till precis al dente – känn efter, den ska ha en tydlig kärna.
Avsluta med ägg och ost
Vispa ihop 5 äggulor med 60 g finriven pecorino romano i en skål.
Spara 1 dl pastavatten innan du häller av rigatoni.
Vänd ner rigatoni direkt i såsen och rör om så allt blandas ordentligt.
Ta pannan från värmen. Vänd snabbt ner ägg- och ostblandningen och späd med lite pastavatten tills såsen blir mjuk och glansig – den ska bara precis tjockna, inte bli äggröra. Det viktiga är att arbeta utanför värmen så ägget inte koagulerar.
Toppa med resten av pecorino romano och dra över nymald svartpeppar.