Pasta alla norcina
Umbrisk pasta med smulad salsiccia, brynta champinjoner, vitt vin och pecorino.
Pasta alla norcina bygger på salsiccians eget fett – ingen grädde behövs, det är korven och vinet som ger såsen kropp och smak. Jag låter svampen brynas ordentligt innan salsiccian går i, för det är stekytan som ger umami – om svampen bara kokar blir såsen platt. Vinet kokas in för syra, och mot slutet binder lite pastavatten ihop allt med riven pecorino. Såsen ska klä pastan, inte bada den – mantecare gör skillnaden.
Ingredienser
Tillagning
Förbered råvarorna
Skala och finhacka 1 gul lök och 2 vitlöksklyftor.
Skiva 250 g champinjoner tunt.
Ta salsiccian ur skinnet och smula 300 g salsiccia i bitar.
Stek svamp och salsiccia
Hetta upp 2 msk olivolja i en stor stekpanna på hög värme.
Lägg i 250 g champinjoner och stek tills de får ordentligt med färg och yta, cirka 5 minuter. Rör inte för mycket – svampen ska brynas, inte koka.
Sänk till medelvärme. Lägg i 1 gul lök och 2 vitlöksklyftor, fräs tills löken är mjuk och doftar gott.
Tillsätt 300 g salsiccia och stek tills den är genomstekt och börjar få färg, cirka 4–5 minuter. Bryt sönder korven i små bitar med stekspaden.
Koka pastan och bygg såsen
Koka upp rikligt med saltat vatten i en stor kastrull. Lägg i 400 g rigatoni och koka till strax innan al dente, cirka 1 minut kortare än paketet anger.
Häll i 1 dl torrt vitt vin i pannan med salsiccia och svamp. Låt koka in nästan helt, så bara en skvätt återstår.
Sänk värmen och tillsätt några matskedar pastavatten i pannan. Rör runt så salsicciafettet och pastavattnet emulgerar till en blank sås.
Spara 1 dl pastavatten innan du häller av pastan.
Sammanför och servera
Vänd ner pastan i såsen tillsammans med 0,5 dl pastavatten. Rör runt på låg värme 1 minut tills såsen klibbar fast på pastan. Späd med mer pastavatten om det behövs.
Vänd ner 40 g riven pecorino romano och rör tills allt är krämigt och såsen klär pastan.
Smaka av med salt och nymald svartpeppar.
Servera genast med extra 10 g riven pecorino romano ovanpå.