Pasta alla genovese
Napolitansk långkokt löksås med nötkött, vänd med ziti och en skvätt vit vinäger för balans.
Det här är min vardagsversion av pasta alla genovese – en napolitansk rätt där mängden lök spelar huvudrollen. När löken får långkoka med nötkött på låg värme smälter den till en brun sås som täcker varje ziti. Långkoket gör köttet så mört att det faller isär och löken förvandlas till en söt, fyllig sås. En skvätt vit vinäger på slutet bryter lökens sötma och lyfter smaken.
Ingredienser
Tillagning
Förbered råvarorna
Skala och skiva 1200 g gul lök tunt.
Skär 600 g högrev av nöt i stora bitar, cirka 4–5 cm.
Mät upp 3 msk olivolja och 30 g smör.
Ta fram 1 lagerblad.
Långkoka såsen
Värm en stor gryta på medelvärme och smält 3 msk olivolja och 30 g smör.
Lägg i 1200 g gul lök och fräs långsamt under omrörning tills den börjar mjukna, cirka 10 minuter. Sänk värmen om den tar färg – löken ska bli mjuk, inte brynt.
Lägg i 600 g högrev av nöt och 1 lagerblad. Vänd runt och låt köttet få kontakt med botten.
Sänk värmen till låg, lägg på lock och låt allt sjuda i sin egen vätska. Rör om då och då och se till att det inte bränner i botten.
Låt grytan småputtra 1,5–2 timmar tills köttet är mört och löken har brutits ner till en brun sås. Om det blir torrt, tillsätt lite vatten.
När köttet är klart: plocka upp köttbitarna med en tång och dra isär dem grovt med två gafflar, lägg tillbaka i såsen.
Ringla i 2 msk vitvinsvinäger och rör om. Vinägern lyfter sötman från löken och ger balans.
Krydda med salt och nymald svartpeppar efter smak.
Koka pastan och sammanför
Koka 400 g ziti-pasta i rikligt med saltat vatten tills den är al dente, cirka 2 minuter kortare än paketet anger.
Spara 1–2 dl pastavatten innan du häller av pastan.
Avsluta och servera
Vänd ner 400 g ziti-pasta i såsen tillsammans med lite av pastavattnet. Rör runt på låg värme tills pastan är täckt av sås och allt känns blankt och krämigt.
Tillsätt mer pastavatten vid behov för att få en riktigt silkig sås. Det är stärkelsen i vattnet som binder såsen.
Servera direkt, gärna med ett extra drag nymald svartpeppar.