Pappardelle med ankragù
Bred äggpasta med långkokt ankragù i rödvin, apelsinskal och kanel. Toppa med gremolata.
Vi gör en italiensk pappardelle med ankragù där rödvin, apelsinskal och kanel ger djup och rund smak – apelsinskalet lyfter fettet i ankan och kanelen ger värme som rundar av syran från vinet. Gremolatan på apelsinskal och persilja läggs på precis innan servering – syra och fräschör som bryter igenom ragùn. Låt ragùn sjuda länge så att ankans bindväv omvandlas till gelatin och köttet faller isär.
Ingredienser
Gremolata
Tillagning
Förbered råvarorna
Skala och finhacka 1 gul lök, 1 morot och 1 stjälk blekselleri.
Finhacka 2 vitlöksklyftor till ragùn och riv skalet av 1 apelsin till ragùn samt 0.5 apelsin till gremolatan.
Putsa 600 g benfria anklår och torka av dem med papper.
Ställ fram alla övriga ingredienser så de är redo.
Koka ankragù
Hetta upp 2 msk olivolja i en stor gryta på medelvärme.
Fräs 1 gul lök, 1 morot och 1 stjälk blekselleri mjuka utan att de tar färg, cirka 5 minuter.
Tillsätt 600 g anklår och bryn dem runtom tills de får färg.
Lägg i 2 finhackade vitlöksklyftor, 1 kanelstång och det rivna skalet från 1 apelsin. Fräs snabbt.
Häll på 3 dl torrt rödvin och låt koka in till hälften.
Tillsätt 400 g krossade tomater och 2 dl vatten. Salta och peppra.
Sänk värmen och låt sjuda under lock i cirka 1,5–2 timmar tills köttet är riktigt mört och lätt faller isär med en gaffel. Ju längre ragùn får gå, desto mer gelatin omvandlas och såsen blir fylligare.
Plocka upp anklåren och dra isär köttet med två gafflar. Lägg tillbaka i såsen och låt småputtra utan lock tills såsen tjocknar, cirka 10 minuter. Smaka av med salt och nymald svartpeppar.
Gör gremolatan
Blanda det rivna skalet från 0.5 apelsin, 1 dl finhackad bladpersilja och 1 riven vitlöksklyfta i en liten skål.
Koka pappardelle och sammanför
Koka 400 g pappardelle i rikligt med saltat vatten tills den är al dente, cirka 2 minuter kortare än paketet anger.
Spara 1 dl pastavatten innan du häller av pastan.
Vänd ner pastan direkt i ragùn tillsammans med lite av pastavattnet. Rör om så pastan täcks och såsen blir silkig – stärkelsen från pastavattnet binder såsen kring pastan.
Servera
Fördela pastan och ankragùn på tallrikar.
Toppa med gremolatan precis innan servering.