Pappardelle al ragù bolognese
Långkokt bologneseragu med nöt- och fläskfärs, soffritto och mjölk, serverad på bred pappardelle.
Här bygger vi smaken på klassiskt vis: soffritto fräses långsamt för att grönsakerna ska släppa sötma utan att brännas och bli bittra, blandfärs bryns hårt för djup, och mjölk tillsätts för att dess laktos och enzymer bryter ner köttets fibrer så ragùn blir mjukare och rundare efter lång sjudning. En bit parmesan-kant får sjuda med – det ger en umamiboost som lyfter hela ragùn. Låt såsen puttra länge, det är tiden som gör ragùn rund och fyllig.
Ingredienser
Pappardelle
Till servering
Tillagning
Förbered råvarorna
Skala och finhacka 1 gul lök, 1 morot och 100 g rotselleri.
Skär bort eventuell vax från 40 g parmesanost (kantbit).
Ta fram resterande ingredienser så allt är redo vid spisen.
Bygg soffritto och bryn färsen
Hetta upp 2 msk olivolja i en stor gryta på medelvärme.
Lägg i den hackade löken, moroten och rotsellerin. Fräs på låg värme i 8–10 minuter tills grönsakerna är mjuka utan att ta färg. Långsam fräsning ger sötma utan att grönsakerna bränns.
Öka värmen något och tillsätt 250 g nötfärs och 250 g fläskfärs. Bryn under omrörning tills färsen får ordentlig stekyta och vätskan kokat bort. Brynt färs ger djupare smak än kokt.
Häll på 1 dl torrt vitt vin. Låt koka in tills nästan all vätska är borta.
Tillsätt 2 msk tomatpuré och låt fräsa med någon minut.
Häll i 200 g krossade tomater, 2 dl grönsaksbuljong, 2 dl mjölk och lägg i 40 g parmesanost (kantbit).
Rör om och sänk värmen till låg. Lägg på lock och låt ragùn sjuda försiktigt i minst 1,5 timme. Rör då och då så det inte bränner fast. Lång sjudning gör köttet mört.
Fiska upp parmesanbiten när ragùn är klar. Smaka av med salt och nymald svartpeppar.
Koka pappardelle
Koka upp rikligt med vatten i en stor kastrull. Salta ordentligt – pastavattnet ska smaka som havet.
Lägg i 400 g pappardelle och koka tills de är al dente enligt paketet, oftast 7–9 minuter.
Häll av pastan men spara lite av kokvattnet.
Mantecare och servera
Vänd ner den nykokta pappardellen i grytan med ragùn. Späd med lite pastavatten om det behövs för att få en krämig sås.
Rör om på låg värme 1 minut så såsen klär pastan ordentligt – mantecare ger den silkiga ytan.
Lägg upp på tallrikar och toppa med parmesanost, riven om du vill.