Pannbiffar med kantarellsås
Pannbiffar av nötfärs med kantarellsås, kokt potatis och krispig stekt lök.
Pannbiffar är svensk vardagsmat – här får nötfärsen sällskap av mjölk, lök och ströbröd för biffar som håller sig mjuka. Ströbröd och mjölk binder vätska så biffarna blir saftiga, och blandar du färsen försiktigt undviker du att de blir kompakta. Jag steker löken långsamt tills den blir gyllene och krispig – det ger både crunch och sötma som lyfter hela rätten. Kantarellsåsen får sin fyllighet från grädde och ett par minuter i pannan med svampen – värmen frigör smakerna och gör såsen rundare.
Ingredienser
Kantarellsås
Krispig stekt lök
Tillagning
Förbered råvarorna
Skala 800 g mjölig potatis och dela större potatisar i jämnstora bitar.
Skala och finhacka 2 gul lök till biffsmeten. Skala och skiva 1 gul lök tunt till den krispiga löken. Hacka 0.5 knippe färsk persilja.
Om du använder frysta 250 g kantareller, tina dem och pressa ur överflödig vätska. Rensa färska kantareller om du har.
Koka potatisen
Koka 800 g potatis i lättsaltat vatten tills den är mjuk, cirka 20 minuter. Häll av vattnet och håll varmt under lock.
Gör pannbiffssmeten
Blanda 0.75 dl ströbröd och 1 dl mjölk i en bunke. Låt svälla i 5 minuter.
Fräs hälften av den finhackade gul lök i 10 g smör på medelvärme tills den är mjuk och genomskinlig, cirka 3–4 minuter.
Tillsätt den frästa löken, 500 g nötfärs, 1 ägg, salt och nymald svartpeppar till ströbrödsblandningen. Blanda snabbt ihop till en smet – arbeta inte för länge, då blir biffarna kompakta.
Stek pannbiffarna
Forma färsen till 8 ovala biffar, cirka 1,5 cm tjocka.
Hetta upp 20 g smör i en stor stekpanna på medelhög värme. Stek biffarna 3–4 minuter per sida tills de får fin yta och är genomstekta.
Lägg upp biffarna på ett fat och täck med folie så de håller sig varma.
Kantarellsås
Fräs 250 g kantareller i 20 g smör på medelhög värme tills vätskan kokat bort och svampen får lite färg, cirka 5 minuter. Stek svampen torr först – det ger mer smak och bättre konsistens.
Tillsätt 0.5 st finhackad gul lök och fräs ytterligare 2 minuter.
Häll i 2 dl vispgrädde, 1 dl vatten, 1 msk kalvfond och 1 msk japansk soja. Låt såsen sjuda utan lock i 5–7 minuter tills den tjocknar något.
Rör ut 1 tsk majsstärkelse i lite kallt vatten och vispa ner i såsen. Låt koka upp så såsen tjocknar.
Smaka av med nymald svartpeppar och eventuellt lite extra salt.
Krispig stekt lök
Hetta upp 20 g smör i en stekpanna på medelvärme.
Lägg i 1 st tunt skivad gul lök och stek långsamt under omrörning tills löken är gyllene och krispig, cirka 10–15 minuter. Löken ska bli söt och frasig, inte bränd.
Servera
Lägg upp pannbiffarna med kantarellsås och kokt potatis på tallrikar.
Toppa med krispig stekt lök och rikligt med hackad persilja.