Ölbräserad högrev med rotmos
Långkokt högrev i mörkt öl med rotmos på kålrot och senap, toppad med krispig schalottenlök.
När högrev får sjuda länge i mörkt öl bryts bindväven ner till gelatin – det är nyckeln till att köttet blir så mört att det faller isär. Rotmoset får smak av kålrot och en sked senap som lyfter sötman och ger djup. Krispig friterad schalottenlök på toppen ger crunch och en nötig ton – lägg några minuter extra på fräset, det gör skillnad.
Ingredienser
Rotmos
Krispig friterad schalottenlök
Tillagning
Förberedelser
Skär 1000 g högrev i stora tärningar, cirka 4x4 cm.
Salta och peppra köttet runtom.
Skala och grovhacka 2 gula lökar och 2 morötter.
Krossa 2 vitlöksklyftor.
Tärna 600 g kålrot, 2 morötter och 400 g mjölig potatis till rotmoset.
Skiva 3 schalottenlökar tunt till den krispiga löken.
Bräsera högreven
Hetta upp 2 msk smör i en stor gryta och bryn högrevsbitarna runtom tills de får ordentlig färg.
Lägg i 2 grovhackade gula lökar, 2 skivade morötter och 2 krossade vitlöksklyftor. Fräs några minuter tills löken mjuknar.
Strö över 2 tsk torkad timjan och lägg i 2 lagerblad.
Häll på 500 ml mörkt öl och 400 ml köttbuljong så att köttet nästan täcks. Skrapa botten så alla smaker följer med.
Koka upp, sänk värmen och låt sjuda under lock på låg värme i cirka 2,5–3 timmar, tills köttet är riktigt mört och faller isär. Vänd bitarna då och då.
Ta upp köttet och reducera skyn utan lock i 10–15 minuter om du vill ha en fylligare sås.
Smaka av med salt och nymald svartpeppar.
Koka rotmos
Lägg 600 g tärnad kålrot, 2 tärnade morötter och 400 g tärnad mjölig potatis i en stor kastrull. Täck med vatten och tillsätt lite salt.
Koka upp och låt sjuda under lock tills allt är riktigt mjukt, cirka 30–40 minuter.
Häll av vattnet och mosa rotfrukterna grovt med en potatisstöt.
Tillsätt 50 g smör och 1,5 dl varm mjölk. Rör ihop till ett mos.
Blanda i 1,5 msk grovkornig senap. Smaka av med salt och nymald svartpeppar.
Rotmoset ska vara fluffigt men ändå ha lite bit kvar – mosa inte för länge, då blir det klistrigt.
Fritera schalottenlök
Vänd 3 tunt skivade schalottenlökar i 0,5 dl vetemjöl så de täcks lätt.
Hetta upp 3 dl rapsolja i en kastrull till 160°C.
Fritera löken i omgångar tills den är gyllene och krispig, cirka 2–3 minuter per omgång.
Låt rinna av på hushållspapper. Salta lätt direkt efter fritering.
Krispig lök ger crunch och sötma som lyfter rätten – värd varje minut.
Servera och montera
Lägg upp rotmos på tallrikar och toppa med den ölbräserade högreven.
Ringla över lite av den reducerade skyn.
Strö rikligt med krispig schalottenlök över varje portion.
Servera direkt – och ta gärna en extra klick senap vid sidan om du gillar mer sting.