Lövbiff med bearnaisesås och pommes
Snabbstekt lövbiff med bearnaisesås på brynt smör, serverad med krispiga pommes och flingsalt.
Jag steker lövbiffen hastigt på hög värme så den behåller saftigheten – översteker du blir den seg direkt. Bearnaisesåsen får sin smak av brynt smör, och dragonen är inte förhandlingsbar – det är den som gör såsen till en béarnaise, inte bara en smörsås med örter. Pommesen blir krispiga om du låter dem torka ordentligt innan fritering.
Ingredienser
Bearnaisesås
Pommes
Tillagning
Förbered råvarorna
Skala 800 g mjölig potatis och skär i stavar, cirka 1 cm tjocka.
Lägg potatisstavarna i kallt vatten minst 20 minuter så stärkelsen tvättas ur.
Finhacka 1 schalottenlök och 2 msk färsk persilja.
Ta fram 600 g lövbiff och låt den bli rumstempererad.
Smält 200 g smör till bearnaisesåsen på låg värme tills det är brynt och doftar nötigt. Dra av och låt svalna något.
Fritera pommes
Häll av potatisen och torka stavarna torra med kökshandduk.
Hetta upp 7 dl rapsolja till fritering i en stor kastrull till 160°C.
Fritera potatisen i omgångar tills de är mjuka men inte fått färg, cirka 5 minuter. Lyft upp och låt rinna av på papper.
Höj temperaturen på oljan till 190°C.
Fritera potatisen igen tills de är gyllene och krispiga, cirka 2-3 minuter. Låt rinna av och salta direkt med flingsalt.
Dubbel-fritering ger pommesen krispighet — det är värt steget.
Bearnaisesås
Lägg 1 finhackad schalottenlök, 2 msk vitvinsvinäger, 2 msk vatten och 2 tsk torkad dragon i en kastrull.
Koka upp och låt reducera till hälften på låg värme.
Sila av reduktionen och låt svalna något.
Vispa ihop 3 äggulor med reduktionen i en värmetålig bunke.
Ställ bunken över ett vattenbad med sjudande vatten (inte kokande) och vispa tills smeten tjocknar något.
Tillsätt det brynta smöret, först droppvis, sedan i tunn stråle under konstant vispning tills såsen är tjock och blank.
Vänd ner 2 msk finhackad persilja och smaka av med nymald vitpeppar och eventuellt lite extra dragon.
Brynt smör ger såsen en djupare smak än vanligt smör — det är grejen här.
Stek lövbiffen
Krydda 600 g lövbiff med flingsalt och nymald svartpeppar direkt innan stekning.
Hetta upp 50 g smör och 2 msk rapsolja i en stor stekpanna tills smöret tystnar.
Stek lövbiffen hastigt, cirka 30 sekunder per sida, tills den får fin stekyta men fortfarande är saftig.
Lägg upp på fat och låt vila någon minut.
Översteker du lövbiffen blir den seg — snabba tag och het panna är grejen.
Servera
Lägg upp lövbiffen tillsammans med de nyfriterade pommesen.
Skeda över rikligt med bearnaisesås.
Toppa gärna med extra flingsalt och lite persilja.