Linsgryta med röd curry och spenat

Skala och hacka 1 gul lök och 2 vitlöksklyftor.

Riv 2 msk färsk ingefära.

Skala och skiva 2 morötter.

Skölj 2.5 dl röda linser i kallt vatten.

Plocka bladen från 1 kruka färsk koriander och skölj 65 g babyspenat.

Mät upp 3 dl jasminris och skölj det i kallt vatten tills vattnet är klart.

Koka upp 6 dl vatten och 0.5 tsk salt i en kastrull.

Tillsätt jasminriset, sänk värmen och låt småkoka under lock i 12 minuter.

Ta av från värmen och låt stå kvar på eftervärme i 5 minuter med locket på.

Lufta riset med en gaffel innan servering.

Hetta upp 2 msk rapsolja i en stor gryta.

Fräs gul lök, vitlök, färsk ingefära och morot på medelvärme tills löken är mjuk, cirka 3 minuter.

Tillsätt 2 msk röd currypasta och fräs vidare under omrörning i 1 minut så kryddorna släpper ifrån sig doft.

Häll i 2.5 dl röda linser, 400 g krossade tomater, 400 ml kokosmjölk och 4 dl grönsaksbuljong.

Låt grytan småkoka under lock i 20 minuter tills linserna är mjuka. Rör om då och då så det inte fastnar.

Vänd ner 65 g babyspenat och låt den precis mjukna i grytan, cirka 1 minut. Spenaten ska bara sloka lätt – rör ner den i slutet så behåller den färg och spänst.

Smaka av med salt och nymald svartpeppar.

Rosta 0.5 dl kokosflingor i en torr stekpanna på medelvärme tills de är gyllene. Rör hela tiden – de bränns snabbt.

Dela 1 lime i klyftor.

Fördela jasminriset i skålar.

Toppa med linsgrytan.

Strö över rostade kokosflingor och färsk koriander.

Pressa över lime efter smak vid bordet.