Laxgryta med saffran och fänkål
Laxbitar i saffransgryta med fänkål, tomat och vitt vin. Serveras med rostad baguette och rouille.
Laxgryta med saffran och fänkål bygger på klassisk fransk gryteknik där fond och vin reduceras med aromatiska grönsaker innan grädden rundar av och saffran ger djup. Laxen läggs i mot slutet för att behålla sin textur – den når optimal konsistens vid 48°C, så ta av värmen när innertemperaturen är 46°C och låt carryover göra resten. Rouille ger en distinkt vitlöks- och chilihetta mot den silkiga buljongen, och rostad baguette suger upp de sista dropparna. Saltlag före tillagning ger jämn smak och bättre textur på laxen.
Ingredienser
Rouille
Rostad baguette
Tillagning
Förbered laxen och grönsakerna
Lägg 600 g laxfilé i 1 liter kallt vatten med 1 msk salt i 30 minuter. Torka av och skär i 3 cm kuber. Saltlag ger jämn smak och bättre textur.
Strimla 1 fänkål, finhacka 1 gul lök, pressa 2 vitlöksklyftor och skiva 1 stjälkselleri tunt.
Skala och tärna 250 g fast potatis.
Riv zest från 1 citron och pressa saften.
Mortla 0,5 g saffran med en nypa socker för att frigöra aromen.
Bygg saffransgrytan
Hetta upp 2 msk olivolja och 25 g smör i en stor gryta på medelhög värme.
Fräs 1 gul lök, 2 vitlöksklyftor, 1 fänkål och 1 stjälkselleri tills de mjuknat och fått lätt färg, cirka 5 minuter. Färgen ger djup till fonden.
Tillsätt 250 g tärnad fast potatis och fräs ytterligare 2 minuter.
Häll i 2 dl torrt vitt vin och reducera till hälften.
Tillsätt 400 g krossade tomater och 5 dl fiskfond. Låt sjuda under lock i 10 minuter.
Tillsätt 2 dl vispgrädde och den mortlade saffranen. Smaka av med zest och saft av 1 citron, 1 msk färsk timjan, salt och nymald svartpeppar.
Låt sjuda på låg värme tills potatisen är mjuk, cirka 10 minuter.
Tillaga laxen
Lägg försiktigt i laxbitarna i grytan. Sjud på låg värme utan att koka tills laxen är genomvarm och börjar skiva sig, cirka 5–7 minuter.
Kontrollera att innertemperaturen på laxen är 46°C – ta av från värmen och låt stå 2–3 minuter så att carryover höjer till 48°C. Fisken ska vara mjuk och blekt rosa i kärnan.
Rouille
Vispa ihop 1 äggula, 1 pressad vitlöksklyfta, 1 tsk dijonsenap, 1 krm cayennepeppar, saften av 0,5 citron och en nypa salt i en bunke.
Tillsätt 1 dl olivolja droppvis under konstant vispning tills en tjock majonnäs bildas. Rouille är klar när den är tjock och glansig.
Rosta baguetten
Skär 1 baguette i skivor och pensla med 2 msk olivolja.
Rosta i ugn på 225°C eller i torr panna tills gyllene och krispiga, cirka 5 minuter.
Servering och montering
Fördela grytan i djupa tallrikar. Lägg i laxbitarna och toppa med rouille.
Lägg de rostade baguetteskivorna vid sidan eller i soppan.
Garnera med extra färsk timjan och några droppar olivolja.