Lax med beurre blanc
Smörstekt lax serveras med klassisk beurre blanc, sparris och snabbpicklad schalottenlök.
Smörstekt lax lyfts av en klassisk beurre blanc – en emulsion av vitt vin, schalottenlök och kallt smör, där temperaturen styr såsens silkighet. Beurre blanc kräver att smöret vispas in i omgångar utanför värmen för att emulgeringen ska hålla; för hög värme och såsen skär sig. Snabbpicklad schalottenlök ger syra och textur som balanserar rätten, medan sparrisen bidrar med vårgrön karaktär. Var noggrann med temperaturerna – både i fisken och såsen – för att uppnå ett resultat med tydlig hantverksprägel.
Ingredienser
Beurre blanc
Snabbpicklad schalottenlök
Sparris
Tillagning
Förbered råvarorna
Ta fram 600 g laxfilé med skinn och låt den bli rumstempererad i 20 minuter.
Skala och finhacka 2 schalottenlök till beurre blanc.
Skala och finstrimla 1 schalottenlök till snabbpicklingen.
Skär bort den nedre träiga delen på 400 g grön sparris.
Skär 150 g osaltat smör till beurre blanc i små kuber och håll kallt.
Torka laxens skinnsida noggrant med hushållspapper för att undvika stänk vid stekning.
Snabbpickla schalottenlök
Blanda 1 finstrimlad schalottenlök, 2 msk vitvinsvinäger, 1 tsk strösocker och 2 g fint havssalt i en liten skål.
Rör om tills sockret löser sig och låt stå minst 20 minuter.
Tillaga sparris
Koka upp rikligt med vatten och salta generöst.
Lägg i 400 g grön sparris och koka 2–3 minuter tills den är spänstig men genomkokt.
Häll av vattnet och lägg sparrisen i en skål med 20 g osaltat smör. Vänd runt så smöret smälter och sparrisen blir glansig.
Smörstek laxen
Krydda 600 g laxfilé med skinn med fint havssalt och nymald svartpeppar på båda sidor.
Hetta upp 25 g osaltat smör i en stor, tjockbottnad panna på medelhög värme.
Lägg i laxen med skinnsidan nedåt. Stek 5–6 minuter tills skinnet är gyllene och krispigt.
Vänd laxen och stek ytterligare 2–3 minuter på köttsidan tills innertemperaturen är 48°C (ta av vid 47°C, den stiger till 48°C under vila). Laxen ska vara glansigt ljusrosa i mitten.
Låt laxen vila på ett fat under folie medan du gör klart såsen.
Beurre blanc
Lägg 2 finhackade schalottenlök, 2 dl torrt vitt vin, 2 msk vitvinsvinäger och 2 msk vatten i en kastrull.
Koka upp och reducera på medelhög värme tills nästan all vätska återstår, cirka 10 minuter.
Sänk värmen till låg. Tillsätt 150 g kallt osaltat smör, kub för kub, under ständig vispning tills såsen blir tjock och glansig. Detta är emulgeringsmomentet – hög värme gör att såsen skär sig.
Smaka av med fint havssalt och eventuellt nymald vitpeppar.
Håll såsen varm men inte kokande fram till servering.
Montera och servera
Fördela sparrisen på fyra tallrikar.
Placera en bit lax ovanpå sparrisen med skinnsidan uppåt för att bevara krispigheten.
Skeda över rikligt med beurre blanc.
Toppa med snabbpicklad schalottenlök.