Lammracks i ugn med örtkrusta
Lammracks bakas till medium med dijon och örtkrispig krusta av brynt smör.
Lammracks kräver precision: långsam bakning, exakt kärntemperatur och vila ger ett kött som är mört från kant till centrum. När du penslar med dijonsenap får örtkrustan både fäste och syra, och brynt smör i krustan ger djup nötighet som lyfter lammet utan att maskera dess karaktär. Ugnsstek till exakt 60°C kärntemperatur och vila under folie är avgörande — carryover-värmen drar köttet till slutlig saftighet och fördelar köttsaften jämnt, så varje snitt blir rosarött och inte torrt.
Ingredienser
Örtkrusta
Tillagning
Förbered lammracks och ugn
Ta fram lammracks minst 30 minuter innan tillagning så de når rumstemperatur.
Sätt ugnen på 150°C.
Torka av lammracks med papper och putsa bort eventuellt ytligt fett eller senor.
Salta lammracks runtom med fint havssalt och låt stå i rumstemperatur 20 minuter. Detta drar ut viss vätska och ger jämnare kryddning.
Förbered örtkrustan
Smält 50 g osaltat smör i en kastrull på medelvärme tills det blir gyllenbrunt och doftar nötigt (beurre noisette).
Blanda 60 g panko, 1 dl finhackad färsk bladpersilja, 1 msk finhackad färsk timjan, 1 msk finhackad färsk rosmarin, 2 pressade vitlöksklyftor och 1 tsk finrivet citronskal i en bunke.
Häll det brynta smöret över ströbrödsblandningen och blanda väl.
Tillsätt 1 äggula och arbeta snabbt ihop till en smulig massa.
Bryn och krusta racksen
Hetta upp 1 msk olivolja i en tjockbottnad panna på hög värme.
Bryn lammracks runtom tills de får ordentlig färg, cirka 2 minuter per sida. Låt dem vila 5 minuter.
Pensla den köttiga sidan generöst med 2 msk dijonsenap.
Tryck fast örtkrustan på den penslade sidan, packa ordentligt så ytan täcks.
Ugnsbaka till exakt kärntemperatur
Lägg lammracks med krustad sida uppåt i en ugnsfast form.
Ugnsbaka i 150°C tills kärntemperaturen når 60°C i den tjockaste delen, cirka 35–45 minuter. Använd termometer för precision.
Ta ut och vira in i lös folie. Låt vila 10–15 minuter så köttsaften omfördelas och temperaturen jämnar ut sig (carryover värmer köttet till ca 63°C).
Servera
Skär lammracks i dubbla eller enkla kotletter med vass kniv.
Lägg upp med krustad sida uppåt så krispigheten syns.
Strö över lite extra färska örter och fint havssalt vid servering.