Kycklinglårfilé med krispig pangrattato, citron och potatispuré
Stekt kycklinglårfilé med knaprigt skinn, silkeslen potatispuré och pangrattato smaksatt med vitlök och citron.
Genom att steka kycklinglårfilé med skinnet nedåt får du ett krispigt yttre samtidigt som skinnet agerar barriär och bevarar köttets saftighet. Potatispurén monteras med smör och varm mjölk – fettet emulgeras in i stärkelsen och ger en silkig, stabil textur som inte skär sig. Pangrattaton rostas separat och vänds med citronskal och persilja precis före servering för att behålla crunch och syra, vilket ger kontrast mellan krispighet, syra och den lena purén.
Ingredienser
Potatispuré
Pangrattato
Tillagning
Förbered råvarorna
Skala 900 g mjölig potatis och skär i jämnstora bitar.
Finriv 2 vitlöksklyftor och citronskalet från 1 citron.
Bryt 100 g lantbrödssmulor i mindre bitar och mixa till grova smulor.
Plocka och finhacka 10 g färsk bladpersilja.
Torka av 800 g kycklinglårfilé med skinn med hushållspapper. Låt köttet nå rumstemperatur.
Koka potatispuré
Koka 900 g mjölig potatis i saltat vatten tills helt mjuk, cirka 20 minuter.
Häll av vattnet och låt potatisen ånga av någon minut.
Pressa potatisen genom potatispress eller mosa noggrant.
Värm 2 dl standardmjölk och 50 g smör tills smöret smält.
Vispa ner mjölkblandningen i potatisen till en slät och luftig puré.
Smaka av med salt och vitpeppar.
Stek kycklinglårfilé
Krydda 800 g kycklinglårfilé med skinn generöst med salt och nymald svartpeppar på båda sidor.
Hetta upp 2 msk rapsolja och 2 msk smör i en stor stekpanna på medelhög värme.
Lägg kycklingen i pannan med skinnsidan nedåt. Stek utan att röra tills skinnet är gyllene och krispigt, cirka 8–10 minuter. Vänd och stek ytterligare 3–4 minuter tills köttet är genomstekt och saften är klar.
Låt kycklingen vila några minuter innan du skär upp. Skinnet skyddar köttet och håller det saftigt under tillagningen.
Gör pangrattato
Hetta upp 30 g smör och 2 msk olivolja i en stekpanna på medelvärme.
Tillsätt 100 g lantbrödssmulor och stek under omrörning tills de är gyllene och knapriga, cirka 5–7 minuter.
Tillsätt 2 finrivna vitlöksklyftor och stek ytterligare 1 minut tills det doftar nötigt.
Vänd ner finrivet citronskal från 1 citron och 10 g finhackad färsk bladpersilja. Rör om och ta pannan av värmen. Citronskalet tillsätts sist för att behålla sin fräschör.
Montera och servera
Lägg upp potatispuré på tallrikarna.
Skär kycklinglårfilén i skivor och arrangera ovanpå purén.
Strö generöst med pangrattato över kycklingen så att skinnet förblir krispigt.
Avsluta med extra finrivet citronskal och lite bladpersilja.