Kycklingfilé med sparris och hollandaise
Stekt kycklingfilé serveras med smörstekt grön sparris, hollandaise och citronzest samt rostade mandelflarn.
Hollandaise är en emulsion mellan äggula och smör — här krävs precision i värmekontroll och vispteknik för att såsen ska bli silkig och inte skära sig. Kycklingfilén steks till exakt innertemperatur för att undvika torrhet, och får vila så bindväven släpper saften jämnt. Sparrisen smörsteks snabbt för att behålla spänst och klorofyll, medan citronzest och rostade mandelflarn ger kontrast i både syra och textur.
Ingredienser
Hollandaisesås
Tillagning
Förbered råvarorna
Ta fram 600 g kycklingfilé och låt den nå rumstemperatur.
Tvätta och ansa 400 g grön sparris genom att bryta eller skära bort den nedre, träiga delen.
Riv zest från 1 citron med ett zestjärn eller finrivare, undvik det vita.
Rosta 30 g flagad mandel i en torr panna på medelvärme tills gyllene och doftande, cirka 2–3 minuter. Låt svalna.
Smält 150 g osaltat smör försiktigt till hollandaisen; låt det svalna något men håll det flytande.
Stek kycklingfiléerna
Torka av kycklingfiléerna med papper och krydda generöst med salt och nymald svartpeppar precis innan stekning.
Hetta upp 1 msk olivolja och 25 g smör i en stor stekpanna på medelhög värme.
Lägg i kycklingfiléerna och stek tills de får fin gyllene yta, cirka 3–4 minuter per sida.
Sänk värmen och låt filéerna eftersteka under lock tills de är genomstekta och köttsaften är klar, cirka 6–8 minuter. Kontrollera att innertemperaturen når minst 72°C.
Ta upp kycklingen och låt vila under folie 5 minuter så köttsaften omfördelas i filéerna.
Smörstek sparris
Hetta upp resterande 25 g smör i en stor panna.
Lägg i grön sparris och stek på hög värme under omrörning tills den är intensivt grön och lätt brynt, cirka 3–4 minuter.
Salta lätt och dra av från värmen direkt när sparrisen är spänstig och har kvar tuggmotstånd.
Hollandaisesås
Vispa ihop 3 äggulor, 1 msk vatten och 1 msk pressad citronsaft i en värmetålig skål.
Placera skålen över ett sjudande vattenbad (bunken ska inte röra vattnet) och vispa tills blandningen tjocknar och blir krämig men inte för varm – cirka 65–68°C.
Ta bort från värmen och tillsätt det smälta 150 g osaltat smör i en tunn stråle under kraftig vispning tills såsen är tjock och blank.
Smaka av med salt, eventuellt lite cayennepeppar och extra citronsaft om såsen behöver mer syra.
Håll såsen ljummen till servering, aldrig över 65°C – annars riskerar den att skära sig.
Servering och finish
Skär kycklingfiléerna i sneda skivor och lägg upp på tallrikar.
Placera den smörstekta sparrisen bredvid.
Skeda över generöst med hollandaisesås.
Strö över rikligt med citronzest och rostad flagad mandel för friskhet och textur.
Servera omedelbart så såsen behåller sin emulsion.