Kycklingbiryani
Festlig indisk risrätt med marinerad kyckling, saffran, garam masala och dum-ångad basmatiris.
En biryani är mer än bara ris och kyckling – det är en disciplin i lager och ånga. Kycklingen marineras i yoghurt och kryddor för att proteinerna bryts ner och smakerna tränger djupt in i köttet, vilket ger en saftig kärna. Riset förkokas till 70 % och ångas sedan klart i en tättslutande gryta; det är denna dum-teknik som låter varje riskorn absorbera aromerna utan att bli klibbigt – ångan cirkulerar och binder lager på lager. Saffransmjölk ringlas över för djup arom och gyllene färg, medan krispig schalottenlök och rostad mandel ger textur och kontrast. Tekniken med att ånga under lock – dum – gör att varje riskorn blir fluffigt och separat, aldrig överkokt.
Ingredienser
Krispig schalottenlök
Rostad mandel
Tillagning
Förberedelser
Skölj 350 g basmatiris noga i kallt vatten tills vattnet är klart. Blötlägg i nytt vatten i minst 30 minuter.
Skär 800 g kycklinglårfilé i rejäla bitar.
Blanda 2 dl turkisk yoghurt, 3 riven vitlöksklyfta, 3 msk riven färsk ingefära, 2 tsk garam masala, 1 tsk gurkmeja, 1 tsk röd chilipulver, 1 tsk salt och nymald svartpeppar i en stor bunke.
Vänd ner kycklingen i marinaden och låt marinera minst 30 minuter, gärna upp till 2 timmar i kyl.
Stöt 1 pkt saffran i mortel med en nypa socker. Lös upp i 0,5 dl varm standardmjölk och låt dra.
Skiva 2 gula lökar tunt.
Finhacka 2 plommontomater.
Pressa saften från 0,5 citron.
Hacka 1 knippe färsk koriander och 1 knippe färsk mynta grovt.
Krispig schalottenlök
Skiva 3 schalottenlökar tunt.
Hetta upp 2 dl rapsolja i en liten kastrull till cirka 160°C.
Fritera löken i omgångar tills den är gyllene och knaprig, cirka 4–5 minuter. Lyft upp och låt rinna av på hushållspapper. Löken fortsätter att mörkna något efter fritering.
Rosta mandeln
Grovhacka 1 dl skållad mandel.
Rosta mandeln i torr panna på medelvärme tills gyllene, 2–3 minuter.
Stek lök och kyckling
Hetta upp 50 g smält osaltat smör i en stor tjockbottnad gryta på medelvärme.
Tillsätt 2 tunt skivade gula lökar och stek långsamt tills de är djupt gyllenbruna och karamelliserade, cirka 12–15 minuter. Långsam karamellisering ger sötma och djup.
Tillsätt den marinerade kycklingen med all marinad. Stek under omrörning tills kycklingen fått färg och marinaden reducerat något, cirka 8 minuter.
Tillsätt 2 finhackade plommontomater och fräs ytterligare 3 minuter.
Lägg i 2 tsk hel spiskummin, 1 kanelstång, 1 tsk lätt krossade gröna kardemummakärnor, 2 lagerblad, 4 hela kryddnejlikor. Fräs kryddorna i fettet 1 minut för att frigöra aromerna.
Tillsätt saften från 0,5 citron, hälften av den hackade koriandern och myntan, och blanda väl. Ta av från värmen.
Förkoka riset
Koka upp rikligt med vatten i en stor kastrull. Salta generöst.
Sila bort blötläggningsvattnet från 350 g basmatiris och häll i det kokande vattnet.
Koka riset tills det är 70 % klart – kärnan ska ha tuggmotstånd men vara genomskinlig, cirka 5–6 minuter.
Sila av direkt och spola snabbt med kallt vatten för att stoppa tillagningen. Låt rinna av väl.
Montera och dum-ångabiryanin
Fördela hälften av kyckling och sås i botten av grytan.
Lägg på hälften av det förkokta riset i ett jämnt lager.
Ringla över hälften av saffransmjölken och strö över hälften av den krispiga schalottenlöken samt hälften av den rostade mandeln.
Upprepa med resterande kyckling, ris, saffransmjölk, schalottenlök och mandel i lager.
Avsluta med resten av koriandern och myntan.
Täck grytan noga med ett lock eller aluminiumfolie så att ångan inte kan ta sig ut.
Sätt grytan på mycket låg värme och låt biryanin ånga i 25–30 minuter. Fluffa försiktigt upp riset med en gaffel vid servering – dum-tekniken gör att varje riskorn blir separat och doftande.
Servering
Lyft försiktigt upp biryanin ur grytan med en bred sked så att lagren hålls intakta.
Servera direkt, gärna med extra krispig schalottenlök och rostad mandel på toppen.