Kyckling med dragon och vitt vin
Kycklingfilé i dragonsås på vitt vin, serverad med rostad potatis och smörstekt schalottenlök.
Kycklingfilé tillagas med klassisk fransk teknik i en dragonsås där vitt vin reduceras innan grädde och färsk dragon emulgeras in. Såsens djup kommer ur att vinet får koka ner tills råsyrligheten försvinner, vilket ger plats för dragonens anis-toner. Den rostade potatisen tar smak av smörstekt schalottenlök, och extra dragon adderas vid servering för aromatisk höjd. Att montera såsen med en klick kallt smör är avgörande – när smöret vispas in utanför värmen bildas en stabil emulsion där fettet finfördelas i såsen och binder vätskan, vilket ger silkig konsistens och glans utan att såsen riskerar att skära sig.
Ingredienser
Rostad potatis
Tillagning
Förberedelse
Sätt ugnen på 225°C. Ta fram kycklingfilé ur kylen så den blir rumstempererad.
Tvätta 800 g mjölig potatis och skär i grova klyftor.
Finhacka 3 schalottenlökar.
Plocka bladen från 1 knippe färsk dragon och finhacka hälften, spara resten till garnering.
Tvätta och riv zesten av 0.5 citron, pressa saften ur samma halva.
Rosta potatisen
Lägg potatisklyftor på en plåt med bakplåtspapper. Ringla över 2 msk olivolja, salta och peppra.
Rosta i mitten av ugnen tills potatisen är gyllene och krispig, cirka 30–35 minuter. Vänd efter halva tiden för jämn färg.
Stek kycklingen
Krydda kycklingfiléerna med salt och nymald svartpeppar precis innan stekning.
Hetta upp 20 g osaltat smör i en stor stekpanna på medelhög värme.
Stek kycklingfiléerna tills de får fin stekyta, cirka 2–3 minuter per sida. De ska inte bli genomstekta nu.
Lyft ur kycklingen och lägg åt sidan på ett fat.
Bygg dragonsåsen
Sänk värmen till medel och tillsätt resten av smöret i pannan.
Fräs finhackad schalottenlök tills den är mjuk och lätt gyllene, cirka 3 minuter.
Häll i 2 dl torrt vitt vin och låt reducera till hälften, cirka 5–7 minuter. Det tar bort råsyrligheten och koncentrerar smaken.
Tillsätt 2 msk koncentrerad kycklingfond och 2.5 dl vispgrädde. Låt koka upp och sjud 2 minuter.
Lägg tillbaka kycklingfiléerna i såsen. Sjud på låg värme under lock tills kycklingen är genomstekt, cirka 10–12 minuter.
Kontrollera att kycklingen är genomstekt – den ska vara vit i kärnan utan rosa inslag.
Lyft upp kycklingen och håll varm under folie.
Rör ner finhackad dragon, citronzest och några droppar citronsaft i såsen. Smaka av med salt och peppar.
Montera såsen med en klick kallt smör utanför värmen för silkig konsistens. Detta stabiliserar emulsionen och ger glans.
Smörstekt schalottenlök
Hetta upp en liten panna och tillsätt 10 g osaltat smör.
Stek resterande schalottenlök på låg värme tills den blir mjuk och lätt karamelliserad, cirka 6–8 minuter.
Anrätta och servera
Lägg upp rostad potatis på tallrikar.
Placera kycklingfiléerna ovanpå och skeda över dragonsås.
Toppa med smörstekt schalottenlök och avsluta med extra färsk dragon.