Kryddig högrev med fänkål och äpple
Långbräserad högrev med fänkål, äpple och kryddor, serverad med potatispuré och gremolata.
När du låter högreven sjuda länge på låg värme bryts bindväven ner till gelatin, vilket gör köttet mört och ger grytan naturlig fyllighet. Fänkålen ger en lätt lakritston, äpplet rundar av med syra och sötma, och potatispurén suger upp all sås. En gremolata ovanpå bryter av och lyfter rätten — det är syran och örterna som gör att den annars mustiga grytan känns lättare.
Ingredienser
Potatispuré
Gremolata
Tillagning
Förbered råvarorna
Skala och tärna 800 g mjölig potatis till purén.
Skala och grovhacka 2 gul lök.
Skiva 1 fänkål, 2 morötter och 2 stjälkselleri.
Klyfta 2 syrliga äpplen.
Skiva 2 vitlöksklyftor till grytan och riv 1 vitlöksklyfta till gremolatan.
Skär 900 g högrev i stora tärningar, cirka 3x3 cm.
Finhacka 1 dl bladpersilja och riv skalet av 1 citron till gremolatan.
Koka upp 2 dl mjölk till purén och håll varm.
Bryn och bygg grytan
Hetta upp 30 g smör och 1 msk olivolja i en stor gryta.
Bryn 900 g högrev i omgångar tills köttet får ordentlig stekyta runtom. Lägg åt sidan.
Fräs 2 gul lök, 1 fänkål, 2 morötter, 2 stjälkselleri och 2 vitlöksklyftor i samma gryta tills grönsakerna mjuknar och tar lite färg.
Tillsätt 2 msk tomatpuré och låt rosta med grönsakerna under omrörning, cirka 2 minuter. Det ger djupare smak.
Lägg tillbaka köttet, tillsätt 2 syrliga äpplen, 2 lagerblad, 6 hela kryddpepparkorn och 1 tsk torkad timjan.
Häll på 4 dl vatten och smula i 2 köttbuljongtärningar.
Koka upp, skumma av ytan och sänk sedan värmen till låg.
Lägg på lock och låt grytan sjuda på låg värme i cirka 2–2,5 timmar, tills köttet är mört och faller isär med en gaffel. Långsam sjudning gör att bindväven i högreven smälter ut och såsen tjocknar naturligt.
Smaka av med salt och nymald svartpeppar mot slutet.
Potatispuré
Koka 800 g mjölig potatis mjuk i saltat vatten, cirka 15–20 minuter.
Häll av vattnet och låt potatisen ånga av någon minut.
Stöt potatisen slät med 40 g smör och vispa ner 2 dl varm mjölk till en puré.
Smaka av med salt och nymald vitpeppar.
Gör gremolatan
Blanda 1 dl finhackad bladpersilja, rivet skal av 1 citron och 1 finriven vitlöksklyfta i en liten skål.
Servera
Lägg upp potatispurén på tallrikar.
Skeda över högrevsgrytan med fänkål och äpple.
Toppa med gremolatan precis före servering.