Koreansk friterad kyckling
Dubbelfriterad kyckling med glasartad krispig skorpa, glaserad i en söt-het gochujangsås med vitlök och honung.
Dubbelfriterad kyckling är ett skolboksexempel på koreanskt hantverk: första friteringen tillagar köttet, den andra driver ut kvarvarande fukt och ger en glasartad, krispig skorpa som står emot glazen. Gochujangsåsen binder fermenterad hetta, honungens sötma och sojans umami till en glaze som fäster i porerna. Det är just dubbelfriteringen som låter ytan absorbera sås utan att förlora sin krisp – fukten förångas och stärkelsen gelatiniseras i andra omgången, vilket är mekanismen bakom den karakteristiska texturen.
Ingredienser
Gochujangsås
Garnering
Tillagning
Förbered kycklingen och panering
Skär 800 g kycklinglårfilé i bitar om cirka 4x4 cm.
Blanda 9 g salt och 2 g nymald svartpeppar i en stor skål. Vänd ner kycklingen och låt stå 15 minuter.
Vispa upp 2 ägg i en skål.
Blanda 100 g vetemjöl och 100 g majsstärkelse i en bred tallrik.
Fritera kycklingen dubbelt
Hetta upp rapsolja till fritering till 170°C i en tjockbottnad kastrull eller fritös. Oljan ska vara tillräckligt djup för att kycklingen ska kunna flyta fritt.
Doppa kycklingbitarna först i mjölblandningen, sedan i det uppvispade ägget och slutligen en gång till i mjölblandningen för extra krisp.
Fritera kycklingen i omgångar tills den är ljust gyllene och precis genomstekt, cirka 4–5 minuter. Låt rinna av på galler eller hushållspapper. Fritera inte för många bitar åt gången – oljan tappar värme och ytan blir mjuk.
Låt kycklingen svalna 5 minuter. Höj oljetemperaturen till 190°C.
Fritera kycklingen en andra gång, 1–2 minuter, tills ytan är djupt gyllene och mycket krispig. Dubbelfriteringen bygger den glasartade skorpan som håller även när glazen läggs på.
Koka gochujangsåsen
Blanda 3 msk gochujang, 2 msk japansk sojasås, 2.5 msk honung, 1.5 msk risvinäger, 3 klyfta finriven vitlök, 1 msk finriven färsk ingefära och 2 tsk rostad sesamolja i en kastrull.
Koka upp under omrörning och låt sjuda på låg värme i 3–4 minuter tills såsen tjocknat och blivit blank. Socker och stärkelse i glazen gör att den klibbar ordentligt vid kycklingen.
Glasera och garnera
Lägg kycklingen i en stor skål och häll över den varma gochujangsåsen. Vänd snabbt så att alla bitar täcks jämnt.
Strö över 2 msk rostade sesamfrön och eventuellt strimlad vårlök vid servering.