Konfiterade kycklinglår med vitlök
Kycklinglår konfiterade i ankfett med vitlök och timjan, avslutade med krispig stekyta och färsk timjan.
Konfitering är den klassiska franska tekniken där kycklinglår långsamt sjuds i fett tillsammans med vitlök och timjan tills köttet når exakt 72°C i kärnan och lossnar från benet. Den låga temperaturen låter kollagenet omvandlas till gelatin utan att proteinerna drar ihop sig, vilket ger ett silkeslent resultat. När skinnet krispsteks i ankfett får du en texturkontrast som är själva definitionen av confit. Flingsalt och färsk timjan vid servering ger en aromatisk finish.
Ingredienser
Tillagning
Förbered kycklinglåren
Torka av 4 kycklinglår med ben och skinn noggrant med papper.
Gnid in låren med 2 tsk fint havssalt och 1 tsk grovt krossad svartpeppar. Låt vila i rumstemperatur minst 30 minuter.
Skala 8 hela vitlöksklyftor och krossa dem lätt med knivbladet.
Plocka 6 färska timjankvistar.
Konfitera kycklinglåren
Sätt ugnen på 90°C varmluft.
Lägg kycklinglåren tätt i en ugnsfast gryta så att de ligger i ett lager.
Fördela vitlöksklyftorna och timjankvistarna jämnt bland låren.
Täck låren helt med 700 g ankfett. Fettet ska täcka köttet helt — annars fyll på mer.
Täck grytan med lock eller aluminiumfolie.
Tillaga i mitten av ugnen i 90°C i 3 timmar tills kycklingen är så mör att köttet lossnar från benet utan motstånd. Kontrollera att kärntemperaturen i den tjockaste delen av låret når minst 72°C innan du tar ut dem — använd termometer. Detta är kritiskt för både säkerhet och textur.
Låt låren svalna i fettet minst 30 minuter innan du lyfter upp dem. Det ger köttet tid att stabilisera sig och behålla sin form.
Krispsteka och servera
Ta försiktigt upp kycklinglåren ur fettet och låt rinna av på galler eller papper.
Hetta upp en stor stekpanna på medelhög värme. Lägg i lite av det använda ankfettet.
Stek kycklinglåren med skinnsidan nedåt tills skinnet är djupt gyllenbrunt och krispigt, cirka 4–6 minuter.
Vänd och värm andra sidan kort, bara så att köttet blir varmt rakt igenom.
Lägg upp på fat. Strö över flingsalt och toppa generöst med plockad färsk timjan.
Servera genast. Krispigheten är flyktig — servera omedelbart efter stekning.