Kåldolmar på lammfärs
Kåldolmar fyllda med lammfärs, ris och kryddor, bakade i ugn med sirap och serverade med skysås, potatis och lingon.
Kåldolmar på lammfärs är en modern variant på en svensk klassiker, där lammets smak får sällskap av kanel och kryddpeppar för värme. Jag låter riset svälla i mjölk innan det blandas med färsen – det gör fyllningen saftig och håller ihop den fint under bakningen. Sirapen på toppen karamelliserar i ugnen och ger en söt, glänsande yta som balanserar lammets smak. Skyn från formen blir en snabb sås. Servera med kokt potatis och lingon för den svenska balansen mellan sälta och syra.
Ingredienser
Skysås
Till servering
Tillagning
Förberedelser
Koka upp en stor kastrull med vatten till kålen.
Skär ut rotstocken på 1 vitkålshuvud och lossa försiktigt 12–16 hela blad.
Förväll kåldolmsbladen i det kokande vattnet i 3–4 minuter tills de mjuknar. Lyft upp och låt rinna av på handduk.
Skala och finhacka 1 gul lök.
Koka 1 dl långkornigt ris i 2 dl mjölk på låg värme tills det är mjukt och har absorberat nästan all vätska, cirka 10 minuter. Låt svalna något.
Fyllning och rullning
Fräs den hackade löken mjuk i 25 g smör utan att den tar färg.
Blanda 500 g lammfärs med det avsvalnade riset, den frästa löken, 1 ägg, 0,5 tsk kanel, 0,5 tsk malen kryddpeppar, 1 tsk salt och 0,5 tsk nymald svartpeppar. Rör ihop till en smidig smet men överarbeta inte – då blir dolmarna kompakta.
Lägg ut ett kålblad i taget och fördela färssmeten i mitten av varje. Vik in kanterna och rulla ihop till täta dolmar.
Ugnsbakning
Sätt ugnen på 200°C.
Smörj en ugnsform med 25 g smör. Lägg dolmarna med skarven nedåt.
Pensla dolmarna med 2 msk ljus sirap och häll över 3 dl vatten.
Täck formen med folie och baka mitt i ugnen i 30 minuter.
Ta bort folien och låt dolmarna få färg ytterligare 15–20 minuter. Vänd dem försiktigt efter halva tiden så de får färg runt om. Sirapen gör att ytan blir lätt karamelliserad.
Koka potatis
Koka 800 g mjölig potatis med skal i saltat vatten tills de är mjuka, cirka 20 minuter. Häll av vattnet och håll varmt.
Skysås
Sila av skyn från formen ner i en kastrull. Späd med 1 dl vatten.
Koka upp och red av med 1 msk majsstärkelse utrört i lite kallt vatten. Låt sjuda tills såsen tjocknar något. Smaka av med salt och peppar.
Servera
Servera kåldolmarna med den kokta potatisen, skysåsen och en klick lingonsylt. Kåldolmarna vinner på att vila några minuter innan servering – då sätter sig smakerna.