Hummer thermidor
Hummerkött i klassisk béchamelsås med konjak och dijonsenap, gratinerat med gruyère och toppat med gremolata.
Hummer thermidor är ett skolexempel på fransk festmat, där teknik och råvara möts i varje moment. Såsen bygger på en klassisk béchamel — smör, mjöl och mjölk som grund, där konjak, dijonsenap och äggula emulgeras in för att bära hummerns sötma utan att maskera den. Gruyère ger nötighet vid gratineringen, och gremolatan på citronzest och persilja bryter igenom ostens rikedom med sin friskhet. Att reducera mjölkbasen innan montering och vispa in smöret utanför värmen stabiliserar emulsionen och förhindrar att såsen spricker — det är just denna sekvens som skiljer ett Thermidor-resultat från ett mediokert.
Ingredienser
Gremolata
Tillagning
Förbered hummern
Tina 1100 g kokt hummer (två hela humrar) i kylen över natten, eller i kallt vatten i 30 minuter om det är bråttom.
Torka av humrarna. Dela dem på längden med en vass kniv, ta ur köttet och spara skalen hela till gratineringen. Plocka ur allt kött ur klor, leder och stjärt, skär i grova bitar.
Bygg béchamelsåsen
Fräs 2 finhackade schalottenlökar i 30 g osaltat smör på medelvärme tills de är mjuka men inte tar färg.
Strö över 1 msk vetemjöl, rör ut och låt fräsa 1 minut.
Tillsätt 2 dl standardmjölk under kraftig vispning, lite i taget, så att en slät béchamel bildas.
Låt såsen sjuda under omrörning tills den tjocknar och mjölsmaken försvinner, cirka 3–4 minuter.
Slå på 2 msk konjak och låt alkoholen ånga bort helt — det ger djup utan rå spritton.
Ta såsen från värmen. Vispa ihop 2 äggulor med 2 tsk dijonsenap i en skål.
Häll gradvis över den varma såsen i ägguleblandningen under ständig vispning för att temperera utan att koagulera äggulan.
Häll tillbaka allt i kastrullen och värm mycket försiktigt under omrörning tills såsen tjocknar till nappage — när den täcker baksidan av en sked och en dragen linje stannar synlig i 3 sekunder.
Montera i resterande 20 g osaltat smör i små bitar utanför värmen för silkig konsistens (monter au beurre).
Smaka av med fint havssalt och nymald svartpeppar.
Fyll och gratinera
Vänd ner hummerköttet i såsen och fördela blandningen jämnt i de fyra tomma hummerskalen.
Strö över 80 g riven gruyère på varje fylld hummerhalva.
Placera skalen i en ugnsfast form och gratinera högt upp i ugnen vid 225°C tills osten är djupt gyllene och bubblar, cirka 8–10 minuter.
Låt hummern vila 2 minuter före servering så såsen sätter sig.
Gremolata
Blanda zest från 1 citron och 0,5 knippe finhackad bladpersilja till gremolata.
Strö gremolatan över hummern precis före servering.
Anrättning
Lägg upp hummerhalvorna på varma tallrikar, garnera generöst med gremolata.
Servera genast.