Högrev som faller isär med rotselleripuré och gremolata
Långbräserad högrev i rödvin serverad med rotselleripuré och klassisk gremolata.
Djup smak byggs genom att bräsera högrev långsamt i rödvin och buljong tills köttet faller isär vid lätt tryck. Rotselleripurén blir silkig när du passerar den genom en finmaskig sil – det är skillnaden mellan en grov och en slät puré. Gremolatan, med citronskal, persilja och vitlök, ger en frisk kontrast och lyfter rätten med syra och aromatik.
Ingredienser
Rotselleripuré
Gremolata
Tillagning
Förbered råvarorna
Skär 1200 g högrev i stora bitar, cirka 5x5 cm. Skala och grovhacka 2 gula lökar och 2 morötter. Skala och tärna 300 g rotselleri. Skala 4 vitlöksklyftor.
Plocka 5 kvistar färsk timjan från stjälkarna.
Ta fram alla ingredienser till rotselleripuré och gremolata så att du har mise en place.
Bräsera högreven
Salta och peppra högrebitarna generöst runt om.
Hetta upp 2 msk rapsolja och 25 g smör i en tjockbottnad gryta på hög värme. Bryn högreven runt om tills den får ordentlig stekyta, 3–4 minuter per sida. Stekytan bygger Maillard-reaktioner som ger djup och komplexitet åt grytan.
Lyft ur köttet och sänk värmen. Fräs gul lök, morot, rotselleri och 2 av vitlöksklyftorna i samma gryta tills de är gyllene och mjuka, cirka 7 minuter.
Tillsätt 2 msk tomatpuré och låt den rosta med grönsakerna 2 minuter.
Häll i 4 dl torrt rödvin och låt reducera till hälften på hög värme.
Tillsätt tillbaka köttet och lägg i 2 lagerblad och 5 kvistar färsk timjan. Häll på 2 msk kalvfond och 6 dl vatten så det täcker köttet.
Koka upp, skumma av och sänk till låg värme. Lägg på lock och låt sjuda försiktigt i 3–3,5 timmar tills köttet är så mört att det faller isär med en gaffel.
Smaka av med salt och nymald svartpeppar mot slutet. Justera vätskenivån under koket så köttet alltid är täckt.
Rotselleripuré
Koka 600 g skalad och tärnad rotselleri och 300 g mjölig potatis mjuka i saltat vatten, cirka 20 minuter.
Häll av vattnet och låt ånga av. Pressa rotselleri och potatis genom potatispress eller passera genom finmaskig sil för extra slät konsistens.
Värm 2 dl mjölk och 1 dl vispgrädde i en kastrull. Vispa ner vätskan i omgångar i den pressade rotsellerin och potatisen tillsammans med 40 g smör tills purén är len.
Smaka av med salt och nymald vitpeppar. Purén blir silkig när du passerar den – det är ett hantverksgrepp som gör skillnad.
Gremolata
Finhacka 15 g färsk bladpersilja. Riv skalet av 1 citron fint. Riv 1 vitlöksklyfta.
Blanda persilja, citronskal och vitlök i en liten skål. Rör om så att aromerna frigörs precis innan servering.
Montera och servera
Lyft upp högreven ur grytan och dra isär den i grova bitar.
Fördela rotselleripurén på tallrikar, toppa med högrev och skeda över rikligt med bräseringssky.
Strö över gremolata precis före servering för syra och friskhet.