Hjortstek med gräddsås och rårörda lingon
Ugnsstekt hjortstek med gräddsås, kokt potatis, rårörda lingon och enbärsgremolata.
Jag tar alltid ut hjortsteken vid 58°C och låter den vila i folie – köttet fortsätter tillagas av eftervärmen och blir rosa utan att tappa sin mörhet. Gräddsåsen får sin djupa smak av stekskyn där alla smaker från kött och rotfrukter samlas upp. Enbärsgremolatan ger ett fräscht och viltigt lyft, medan rårörda lingon och kokt potatis bryter av med sötma och syra mot det mustiga köttet. Stek inte hjorten för länge – den ska vara rosa och mör, annars blir den lätt torr.
Ingredienser
Gräddsås
Rårörda lingon
Enbärsgremolata
Tillagning
Förbered råvarorna
Sätt ugnen på 150°C.
Skala och grovhacka 1 gul lök, 1 morot och 1 palsternacka.
Torka av hjortsteken med hushållspapper och låt den ligga framme i rumstemperatur minst 30 minuter.
Krossa 6 enbär till gremolatan i en mortel.
Riv zest från 1 citron till gremolatan.
Finhacka färsk persilja till gremolatan.
Ugnsstek hjortsteken
Salta och peppra hjortsteken runt om.
Hetta upp 1 msk rapsolja och 30 g smör i en stor stekpanna.
Bryn hjortsteken runt om tills den får fin färg, cirka 2 minuter per sida.
Lägg steken i en ugnsform tillsammans med gul lök, morot och palsternacka. Lägg i 2 lagerblad och 6 kryddpepparkorn.
Häll på 4 dl vatten och 2 msk kalvfond.
Stick in en köttermometer i den tjockaste delen av steken.
Tillaga i ugnen tills innertemperaturen är 58°C för rosa kött, cirka 60–75 minuter. Ta ut steken och vira in i folie — den vilar till 60°C.
Sila av stekskyn och spara till såsen.
Koka potatis
Skala 800 g fast potatis och koka i lättsaltat vatten tills potatisen är mjuk, cirka 20 minuter.
Gräddsås
Smält 20 g smör i en kastrull. Pudra över 2 msk vetemjöl och vispa runt.
Häll på 4 dl steksky och låt koka upp under vispning.
Tillsätt 2 dl vispgrädde, 1 msk japansk soja och 1 msk vinbärsgelé.
Låt såsen småkoka tills den tjocknar, cirka 8 minuter. Smaka av med salt och peppar.
Såsen blir blank och djup i smaken av stekskyn — det är där umamin bor.
Rårörda lingon
Blanda 2 dl frysta lingon med 0,75 dl strösocker i en skål.
Rör tills sockret löst sig och lingonen släppt lite vätska. Låt stå i kylen tills servering.
Enbärsgremolata
Blanda 1 dl finhackad persilja, zest från 1 citron och 6 krossade enbär i en liten skål.
Servera
Skär upp hjortsteken i tunna skivor.
Lägg upp med kokt potatis och ringla över gräddsåsen.
Toppa köttet med enbärsgremolata och servera med rårörda lingon vid sidan.