Gigot d'agneau med vitlök och rosmarin
Hel lammstek stucken med vitlök och rosmarin, ugnsstekt till rosa och serverad med skysås, potatisgratäng och citron-mynta-gremolata.
Gigot d'agneau är den franska mästarklassen i ugnsstekt lammstek, där köttet späcks med vitlök och rosmarin för att aromatisera hela steken under långsam rostning. Potatisgratängen fungerar som en motvikt till lammet, medan gremolatan på citron och mynta ger en friskhet som skär genom fett och lyfter fram lammets smak. Genom att låta steken vila ordentligt efter tillagning får du ett jämnt rosa kött och en sky som kan reduceras till nappage — vila och reduktion fördjupar smaken och ger rätt textur åt både kött och sås.
Ingredienser
Potatisgratäng
Citron- och mynta-gremolata
Tillagning
Förbered lammsteken
Ta fram 1.8 kg lammstek ur kylen minst 1 timme i förväg så att den blir rumstempererad.
Skär små snitt över hela steken och tryck in 6 skivade vitlöksklyftor samt topparna från 4 hela kvistar färsk rosmarin i snitten.
Gnid in steken med 12 g fint havssalt och 3 g nymald svartpeppar jämnt runt om. Låt vila så saltet tränger in.
Sätt ugnen på 150°C och smörj en stor ugnsform med 2 msk olivolja.
Ugnsstek lammet
Lägg ett lager av 2 grovhackade gula lökar, 2 grovhackade morötter och 150 g grovhackad rotselleri i botten av formen.
Placera lammsteken ovanpå grönsakerna och fördela 50 g rumstempererat osaltat smör i klickar över steken.
Ställ in i ugnen och stek i cirka 1 timme. Tillsätt därefter 2 dl torrt vitt vin och 5 dl utspädd kalvfond i formen.
Fortsätt steka tills kärntemperaturen når 60°C (rosa, medium). Använd köttermometer i den tjockaste delen. Det tar totalt cirka 1,5–2 timmar beroende på stekens tjocklek.
Ta ut steken och svep in i folie. Låt vila minst 20 minuter — carryover-värmen höjer temperaturen till 62–63°C, vilket ger ett jämnt rosa kött.
Potatisgratäng
Skiva 900 g skalad mjölig potatis tunt, gärna på mandolin. Skölj inte bort stärkelsen.
Smörj en ugnsform med 20 g osaltat smör. Varva potatisskivor med 1 finhackad gul lök och 1 pressad vitlöksklyfta.
Blanda 4 dl vispgrädde och 1 dl standardmjölk med 5 g fint havssalt och 1.5 g nymald svartpeppar. Häll blandningen över potatisen.
Strö över 75 g riven gruyère.
Baka i ugn vid 150°C (samtidigt som lammet) i cirka 1,5 timme tills potatisen är helt mjuk och ytan gyllene. Stick en kniv i mitten — den ska glida igenom utan motstånd.
Skysås
Sila vätskan och grönsakerna från lammformen ner i en kastrull.
Koka upp och reducera till cirka hälften, tills såsen får nappage — när den täcker baksidan av en sked och en dragen linje stannar synlig i 3 sekunder.
Montera såsen genom att vispa in en liten klick osaltat smör utanför värmen. Det ger en silkig och blank sås.
Citron- och mynta-gremolata
Finriv skalet av 1 citron. Blanda med 1 dl finhackad färsk mynta, 0.5 dl finhackad bladpersilja, 2 msk olivolja och 3 g fint havssalt.
Rör ihop till en grön, doftande gremolata.
Anrätta och servera
Skär lammsteken i tunna skivor mot fibrerna.
Lägg upp på fat och strö över citron- och mynta-gremolata.
Servera med potatisgratäng och ringla över rikligt med skysås.