Fricassée de poulet
Kyckling i ljus vinsås med champinjoner, schalottenlök, citronzest och persilja.
Fricassée de poulet är ett skolexempel på fransk teknik: kycklingbitar bryns bara lätt för att behålla sin saftighet, innan de långsamt sjuder i vitt vin och fond med champinjoner och smålök. Den vita såsen monteras med grädde och citronzest, vilket ger både kropp och friskhet. Att avsluta med persilja och citronzest lyfter smakerna och balanserar rättens textur — syran skär igenom fettet och ger såsen balans. Just att bara bryna kycklingen lätt, inte hårt, gör att proteinet inte stänger sig och köttet förblir mört under sjudningen.
Ingredienser
Potatispuré
Tillagning
Förbered råvarorna
Ta fram hel kyckling och stycka den i 8 bitar (lår, klubba, bröst, vinge).
Salta och peppra kycklingbitarna runtom.
Skala schalottenlök.
Kvarta champinjoner.
Finriv skalet av 1 citron och ställ åt sidan till servering.
Grovhacka bladpersilja.
Skala och tärna mjölig potatis till purén.
Bryn kyckling och grönsaker
Hetta upp 20 g osaltat smör och 1 msk olivolja i en stor gryta på medelvärme.
Bryn kycklingbitarna lätt runtom, 2–3 minuter per sida — de ska få ljus gyllene färg, inte mörkbrun. Plocka upp och lägg åt sidan.
Tillsätt ytterligare 20 g osaltat smör i grytan. Lägg i schalottenlök och champinjoner och fräs tills de fått lätt färg, cirka 5 minuter.
Strö över 2 msk vetemjöl och rör om så allt täcks.
Häll på 2 dl torrt vitt vin och låt koka upp under omrörning — skrapa upp eventuella stekrester i botten.
Tillsätt 4 dl kycklingfond, lagerblad och timjankvistar. Lägg tillbaka kycklingbitarna i grytan.
Sjud under lock på låg värme i 35–40 minuter tills kycklingen är genomkokt och saftig.
Montera och avsluta såsen
Lyft upp kycklingbitarna och håll dem varma under folie.
Plocka ut lagerblad och timjan från såsen.
Öka värmen och reducera såsen 5–10 minuter tills den börjar tjockna.
Sänk värmen och tillsätt 2 dl vispgrädde. Låt sjuda utan lock i 5 minuter tills såsen är krämig och glansig.
Rör ner finrivet citronskal och hälften av bladpersiljan precis innan servering — citronen ger såsen lyft och bryter gräddens rundhet.
Koka potatispuré
Koka mjölig potatis mjuk i rikligt med saltat vatten, cirka 18 minuter.
Häll av vattnet och låt potatisen ånga av någon minut.
Stöt potatisen med 50 g osaltat smör och 1 dl varm mjölk till en slät puré. Smaka av med salt.
Håll purén varm till servering.
Servera
Lägg upp potatispuré på tallrikar.
Fördela kycklingbitar och champinjoner/schalottenlök ovanpå.
Slev över såsen.
Strö över resten av bladpersiljan och eventuellt lite extra citronskal vid servering.