Fisksoppa med tomat och saffran
Klar fisksoppa på blandad fisk i tomat- och saffransbuljong med fänkål, serverad med rostad baguette och aioli.
En franskinspirerad klar fisksoppa kräver precision: fiskens textur ska vara spänstig, buljongen klar och aromatisk, och saffranet ska infuseras utan att dominera. Fänkål, lök och vitlök svettas först innan tomat och fond tillsätts – det frigör grönsakernas sockerarter och ger sötma och djup, vilket gör att buljongen får en rundare grund där saffranet kan blomma utan att bli bitter. Det avgörande är att lägga i fisken mot slutet och sjuda den försiktigt – överkokt fisk blir torr och trådig. Aiolin, vispad för hand, binder vitlökens sälta och ger soppan sin karaktäristiska finish.
Ingredienser
Rostad baguette
Aioli
Tillagning
Förbered råvarorna
Skär 500 g blandad vit fast fisk i cirka 3 cm stora bitar och förvara kallt.
Finhacka 1 gul lök och 2 vitlöksklyftor.
Tärna 1 morot och strimla 1 purjolök (det vita).
Skiva 1 fänkål tunt.
Skär 1 baguette i sneda skivor.
Dela 1 vitlöksklyfta på mitten till baguetten.
Pressa saften ur 0.5 citron till aiolin och skär resten i klyftor till servering.
Koka soppan
Hetta upp 2 msk olivolja i en stor kastrull. Svetta 1 gul lök, 1 fänkål, 1 morot, 1 purjolök (det vita) och 2 vitlöksklyftor på medelvärme tills de mjuknar utan att ta färg, cirka 8 minuter.
Tillsätt 1 msk tomatpuré och låt fräsa 1 minut för att runda av syran.
Häll i 2 dl torrt vitt vin och låt koka upp så alkoholen dunstar.
Tillsätt 400 g krossade tomater, 1 l fiskfond, 0.5 g saffran, 1 lagerblad och 4 kvistar färsk timjan.
Låt soppan sjuda under lock i 20 minuter. Skumma eventuellt av ytan för en klar buljong.
Plocka upp lagerblad och timjankvistar.
Smaka av med salt och nymald svartpeppar.
Lägg försiktigt i fiskbitarna och låt sjuda på låg värme 4–6 minuter tills fisken är vit och precis genomkokt.
Rosta baguetten
Pensla baguetteskivorna med 2 msk olivolja.
Rosta i ugn på 225°C eller i torr panna tills de är gyllene och krispiga.
Gnugga de varma brödskivorna med snittytan på 1 halverad vitlöksklyfta.
Aioli
Vispa ihop 2 äggulor, 2 pressade vitlöksklyftor, 1 tsk dijonsenap och 0.5 pressad citron i en bunke.
Tillsätt 2 dl olivolja droppvis under kraftig vispning tills aiolin tjocknar och blir glansig. Emulgering innebär att oljan binds i äggulan och såsen stabiliseras.
Smaka av med salt och eventuellt mer citron.
Servera
Fördela soppan i djupa tallrikar med generöst av fiskbitarna och grönsaker.
Toppa varje portion med en klick aioli och servera med rostad baguette vid sidan.
Lägg en citronklyfta på varje tallrik för att pressa över efter smak.