Estouffade de bœuf
Långbräserad provensalsk nötgryta i rödvin med fläsksvål, oliver och apelsinzest-gremolata.
I en estouffade de bœuf bygger vi djup genom att brässera nötkött långsamt med fläsksvål, oliver, morot och örter i rödvin tills köttet blir mört och såsen tjocknar till nappage. Fläsksvålen frigör gelatin under den långa sjudningen, vilket ger såsen dess karakteristiska kropp och silkighet — utan den skulle såsen förbli tunn och sakna struktur. Gremolatan på apelsinzest, persilja och vitlök ger en aromatisk kontrast och bryter upp den tunga, reduktiva smaken från kött och vin, så varje tugga blir balanserad. Köttet bryns noggrant för att utveckla Maillard-reaktionens nötiga smaker, och vinet reduceras innan fonden tillsätts för att undvika syrlig råsmak.
Ingredienser
Apelsinzest-gremolata
Potatispuré
Tillagning
Förbered kött och grönsaker
Skär 1 kg högrev av nöt i stora tärningar, cirka 4 cm. Torka bitarna noggrant med papper för att få en torr yta.
Skär 150 g färsk fläsksvål i breda remsor. Om svålen är mycket salt, skölj den snabbt i kallt vatten.
Tärna 100 g rökt sidfläsk.
Grovhacka 2 gula lökar och skär 2 morötter i grova bitar.
Krossa 3 vitlöksklyftor.
Bind ihop 4 persiljestjälkar, 4 kvistar färsk timjan och 2 lagerblad med bomullssnöre till en bouquet garni.
Ta fram övriga ingredienser och mät upp så att allt är redo.
Bryn kött och bygg basen
Värm 2 msk olivolja och 40 g osaltat smör i en tung gryta på hög värme.
Bryn högrev av nöt i omgångar tills det får en djup, mörk yta. Ta upp och lägg åt sidan. Maillard-reaktionen här bygger grytans djupaste smaker.
Bryn rökt sidfläsk och fläsksvål tills sidfläsket är gyllene.
Tillsätt gul lök, morot och krossad vitlök. Sautera tills grönsakerna börjar ta färg, ca 5 minuter.
Strö över 2 msk vetemjöl och rör om så det täcker allt jämnt. Låt mjölet steka in någon minut för att undvika mjölsmak.
Tillsätt 2 msk tomatpuré och fräs ytterligare 2 minuter.
Brässera grytan
Lägg tillbaka högrev av nöt i grytan.
Häll på 500 ml torrt rödvin och låt koka upp. Reducera till hälften på hög värme — det tar bort rå vinsyra och koncentrerar smaken.
Tillsätt 500 ml kalvfond så det täcker köttet knappt.
Lägg i bouquet garni och sänk värmen till låg.
Sjud under lock på mycket svag värme i 2,5–3 timmar, tills köttet är mycket mört och såsen blivit tjock. Skumma av fett då och då.
Tillsätt 100 g svarta oliver, urkärnade under sista 30 minuterna. Plocka bort bouquet garni och fläsksvål innan servering.
Smaka av med fint havssalt och nymald svartpeppar.
Potatispuré
Koka 900 g mjölig potatis mjuk i lättsaltat vatten, cirka 20 minuter.
Häll av och låt ånga av. Pressa potatisen genom potatispress.
Tillsätt 50 g osaltat smör och rör ner 150 ml varm standardmjölk. Arbeta till en slät puré.
Smaka av med fint havssalt och nymald vitpeppar.
Apelsinzest-gremolata
Finriv skalet av 1 apelsin (endast det orangea).
Finhacka 0,5 kruka bladpersilja.
Riv 1 vitlöksklyfta fint.
Blanda apelsinzest, persilja och vitlök till en gremolata.
Servera och avsluta
Lägg upp potatispuré på varma tallrikar.
Fördela estouffade de bœuf över purén och skeda rikligt med den tjocka såsen.
Toppa varje portion med apelsinzest-gremolata precis före servering.