Entrecôte med sauce béarnaise
Entrecôte med rosa kärna, serverad med klassisk emulgerad béarnaise på klarnat smör, dragon och vinäger.
Entrecôte kräver precision: rätt kärntemperatur och vila gör att köttsaften stannar i varje skiva. Béarnaisen bygger du som en varm emulsion, där dragon och schalottenlök reduceras i vinäger och vitt vin för att koncentrera syra och aromatik innan du vispar in klarnat smör i äggula. Monter au beurre – att vispa in smöret utanför värmen – ger en silkig, stabil sås utan att den skär sig. Persilja hör inte hemma i klassisk béarnaise; dragonen står för all örtig aromatik och ger såsen dess signaturkaraktär.
Ingredienser
Sauce béarnaise
Tillagning
Förbered entrecôte och smör
Ta fram 800 g entrecôte minst 1 timme innan tillagning så köttet når rumstemperatur.
Torka av köttet noggrant med papper. Det ger bättre stekyta.
Skär 150 g osaltat smör i tärningar och låt stå i rumstemperatur.
Klara smöret: smält 150 g osaltat smör på låg värme, låt svalna något och skumma av mjölkproteinet så du har klarat smör till béarnaisen.
Béarnaise: reducera och förbered emulsionen
Finhacka 4 kvistar färsk dragon och 1 schalottenlök.
Lägg löken och hälften av dragonen i en kastrull med 2 msk vitvinsvinäger och 2 msk torrt vitt vin.
Koka upp och reducera tills cirka 2 msk vätska återstår. Sila av och spara både reduktion och lök.
Förbered ett vattenbad (sjudande vatten, ej kokande) för att vispa äggulorna försiktigt.
Béarnaise: emulgera och smaksätt
Vispa ihop 3 äggulor, 1 msk vatten och vinägerreduktionen i en värmetålig skål över vattenbadet.
Vispa konstant tills blandningen tjocknar och ökar i volym – det tar 3–5 minuter. Ta av från värmen.
Tillsätt det klarade smöret i en tunn stråle under kraftig vispning tills såsen är tjock och blank. Monter au beurre – smöret ska vispas in utanför värmen för silkig konsistens.
Vänd ner resterande dragon och den avsilade löken. Smaka av med salt och nymald svartpeppar.
Stek entrecôte
Salta och peppra entrecôte generöst på båda sidor precis innan stekning.
Hetta upp 2 msk neutral rapsolja i en tjockbottnad panna på hög värme.
Lägg i köttet och stek 3–4 minuter per sida för en 3 cm tjock bit, tills köttet får en djup gyllenbrun yta.
Sänk värmen och ös köttet med smöret du sparat från klarningen under sista minuten för extra smak.
Använd stektermometer: ta av köttet vid 55°C för medium rare – temperaturen stiger till 58°C under vila. Vila köttet 8–10 minuter under lös folie.
Servera
Skär upp entrecôten i tjocka skivor tvärs över fibrerna.
Strö flingsalt över köttet direkt före servering.
Servera köttet genast med rikligt av sauce béarnaise.