Entrecôte med brynt örtsmör, rostad sparris och rösti

Ta fram entrecôte ur kylen minst 30 minuter före tillagning så att den blir rumstempererad.

Skala och riv 800 g mjölig potatis grovt. Lägg i en sil, salta lätt och låt vätskan rinna av.

Finhacka 1 gul lök.

Finhacka 10 g färsk persilja och 5 g färsk gräslök.

Riv skalet av 1 citron fint.

Sätt ugnen på 225°C för sparrisen.

Krama ur så mycket vätska du kan ur den rivna potatisen.

Blanda potatis, finhackad lök och 1 ägg i en bunke. Krydda med salt och nymald svartpeppar.

Hetta upp 1 msk smör och 1 msk rapsolja i en stor stekpanna på medelhög värme.

Forma små platta kakor av potatissmeten och stek i omgångar, 4–5 minuter per sida, tills de är gyllene och krispiga. Lägg på hushållspapper och håll varma i ugnen.

Tillsätt mer smör och rapsolja vid behov mellan omgångarna.

Bryt av den nedre, träiga delen på grön sparris.

Lägg sparrisen på en plåt, ringla över 1 msk olivolja, salta och peppra.

Rosta mitt i ugnen i 12–15 minuter tills sparrisen är mjuk med lätt rostad yta.

Smält 100 g smör i en kastrull på medelvärme. Låt smöret bubbla och brynas tills det doftar nötigt och blir gyllenbrunt.

Ta av från värmen. Tillsätt 10 g finhackad persilja, 5 g finhackad gräslök och finrivet citronskal. Rör om och håll varmt. Bryningen frigör mjölkproteinerna och ger smöret dess karakteristiska nötiga smak.

Torka av entrecôte med hushållspapper. Salta och peppra generöst på båda sidor.

Hetta upp 2 msk smör och 1 msk rapsolja i en tjockbottnad stekpanna på hög värme.

Lägg i köttet när smöret tystnar. Stek 2,5 cm tjocka skivor ca 2–3 minuter per sida för medium rare, eller tills innertemperaturen är 55°C. Ta av köttet vid 55°C – det vilar till 58°C under folie.

Låt köttet vila 10 minuter under folie så att saften omfördelas jämnt.

Skär entrecôte i sneda skivor.

Lägg upp med rösti och rostad sparris på varma tallrikar.

Skeda det brynta örtsmöret över köttet precis vid servering.