Enchiladas mole med kyckling
Majstortillas fyllda med kyckling, rullade och täckta i mörk mole med chili och choklad, gratinerade och toppade med rostade sesamfrön.
Jag gör mexikansk mole i vardagsformat: rullade majstortillas med kyckling, täckta i en mörk mole på torkad chili, choklad och kryddor. Rosta både chili och kryddor innan du mixar – det frigör oljorna och ger djup smak som färska kryddor aldrig kan ge, eftersom värmen aktiverar smakämnena i skal och frön. Mole kräver tålamod, men i den här versionen får du en komplex sås på rimlig tid utan att tappa karaktär. Toppa med rostade sesamfrön för crunch och servera direkt ur ugnen.
Ingredienser
Mole
Garnering
Tillagning
Förbered råvarorna
Sätt ugnen på 200°C.
Salta och peppra 500 g kycklingfilé.
Dela 8 g torkad anchochili och 8 g torkad guajillochili på längden, ta bort frön och stjälkar.
Skala och grovhacka 1 gul lök och 2 vitlöksklyftor.
Dela 2 plommontomater.
Rosta 20 g mandel och 2 msk sesamfrön i en torr panna tills de doftar nötigt.
Hacka färsk koriander till garnering om du vill använda det.
Dela 1 lime i 4 klyftor.
Tillaga kycklingen
Hetta upp 1 msk rapsolja i en stekpanna på medelhög värme.
Stek kycklingfiléerna tills de är genomstekta och har fin stekyta, cirka 5–6 minuter per sida. Ta av från pannan och låt vila några minuter innan du strimlar dem med två gafflar. Kycklingen ska vara helt vit i mitten utan rosa inslag.
Lägg åt sidan tills det är dags att fylla tortillorna.
Gör mole
Hetta upp 1 msk rapsolja i en kastrull. Rosta torkad anchochili och torkad guajillochili hastigt tills de puffar upp och doftar, cirka 30 sekunder per sida. Ta upp och lägg i en skål, häll över kokande vatten så de täcks och låt stå 10 minuter.
I samma kastrull, tillsätt 1 gul lök, 2 vitlöksklyftor och 2 plommontomater. Fräs tills allt fått fin färg och löken mjuknat, cirka 5 minuter.
Lägg i 20 g mandel, 2 msk sesamfrön, 20 g russin, 4 g kanelstång, 2 kryddnejlikor och 0,5 tsk malen kummin. Rosta ytterligare 1 minut så kryddorna släpper doft.
Häll av chilin, spara blötläggningsvattnet. Lägg alla rostade ingredienser i en mixer tillsammans med 1 msk kakao och 25 g mörk choklad (70 %).
Mixa slätt med 5 dl utspädd kycklingbuljong och eventuellt lite av chilivattnet för rätt tjocklek.
Häll tillbaka såsen i kastrullen, koka upp och låt småputtra under lock 15–20 minuter tills såsen är tjock och doftrik. Smaka av med salt.
Rör då och då så den inte bränner fast – chokladen kan lätt fastna i botten.
Bygg enchiladas och gratinera
Fördela den strimlade kycklingen på 8 majstortillas och rulla ihop till täta rullar.
Lägg rullarna med skarven nedåt i en ugnsform.
Häll generöst med mole över rullarna så de täcks ordentligt.
Strö över 100 g riven mozzarella och grädda mitt i ugnen tills osten smält och fått lite färg, cirka 12–15 minuter.
Toppa med 1 msk rostade sesamfrön när de kommer ut ur ugnen.
Servera
Lägg upp enchiladas på tallrikar. Toppa med färsk koriander och servera med limeklyftor vid sidan om du vill.
Servera direkt – enchiladasen är godast nygräddade.